桑葚果酒是一种集天然、营养、保健于一体的新兴果酒,具有增强免疫、降血压、降血糖、防癌、抗癌、改善女性手脚冰凉等功效,发展前景良好,但由于企业原有工艺的不规范化,导致桑葚果酒在生产中存在功能性成分严重损失、颜色褐变、风味不佳等问题。本论文主要从桑葚果酒原有生产工艺的优化、发酵工艺改进及品质提升探索、香气成分分析及标准体系的编制等方面进行综合研究,旨在实现桑葚果酒产业的标准化生产,为生产高品质桑葚果酒提供基础数据和技术支撑,主要研究结果如下:（1）桑葚果酒企业原有工艺的优化针对企业桑葚果酒生产中原有工艺的不足,以酒精度、还原糖、总酸和花青素保留率为衡量指标,通过单因素和正交试验对桑葚果酒生产中的酵母接种量、K₂S₂O₅添加量、加糖方式和发酵温度进行优化,确定桑葚果酒的最佳工艺条件为:酵母接种量为300 mg/L,K₂S₂O₅添加量为160 mg/L,发酵温度为24℃,加糖方式为在发酵前和发酵第3天时以糖液形式分别添加50%的蔗糖;将优化工艺放大规模生产进行验证的结果表明:本试验优化工艺不仅能确保桑葚果酒的正常发酵,还能减少发酵过程中花青素的损失,说明对原有生产工艺的规范化研究是有效的。（2）桑葚果酒的品质提升探究在对原有生产工艺优化基础上,进行了系列桑葚果酒品质提升研究,首先分析不同成熟度桑葚品质存在差异,并确定紫黑色桑葚最适宜桑葚果酒生产;再对桑葚榨汁工艺进行优化,得出二次榨汁和酶法辅助榨汁都能提高桑葚出汁率,且酶法辅助榨汁的出汁效果更好,当果浆酶浓度为125 mg/kg时出汁率达到最高,对桑葚果酒的发酵进程和功能性成分的影响也较小;对酵母菌种、补料发酵、带渣发酵及添加溶菌酶等处理方式对桑葚果酒发酵及功能性成分影响的结果表明:与原有工艺相比,以CECA酵母和RW酵母代替LA-DE酵母,将桑葚汁分3次补料而不补加酵母进行补料发酵,以汁渣比例为5:5进行带渣发酵以及添加70 mg/L溶菌酶代替SO₂进行发酵不仅能确保桑葚果酒的顺利发酵,还能提高花青素、多酚和黄酮等功能性成分的保留率,有利于提高桑葚果酒的品质。（3）桑葚果酒品质及香气成分分析在前期研究结果基础上,进一步分析不同处理方式对桑葚果酒的品质和香气成分的影响,通过对桑葚果酒中甲醇、硒和白藜芦醇含量进行测定,并结合感官评价和挥发性成分进行综合分析,结果表明:添加溶菌酶、果浆酶、RW酵母、CECA酵母和补料发酵对桑葚果酒的品质影响较小,而带渣发酵和以优化工艺代替企业原有工艺对桑葚果酒中硒、白藜芦醇和甲醇含量影响较大,但总体上都能提高桑葚果酒的品质;进一步对香气成分进行分析,结果表明:经不同处理方式发酵的桑葚果酒中香气成分具有较大的相似性,但主要香气成分的相对含量具有一定差异,其中以优化工艺代替企业原有工艺、以溶菌酶代替SO₂、以RW酵母代替企业原有的LA-DE酵母、带渣发酵及补料发酵能显著提高桑葚果酒中3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯等主体香气成分的相对含量,能提高桑葚果酒的风味。（4）桑葚果酒标准体系编制在前期研究结果上,结合桑葚果酒生产实际,以原有果酒生产标准和质量要求作为依据,从生产流程及关键控制点、感官指标、理化指标、卫生指标的质量要求和检验方法、检验规则、以及标志、标签、包装、运输和贮存的规范等方面建立桑葚果酒标准体系,为桑葚果酒产业化生产提供标准和依据。