谷氨酸（Glutamate,GLU）作为一种广泛存在于自然界的氨基酸引起了医学界、生物界的广泛关注。同时谷氨酸在植物体代谢中发挥着至关重要的作用,一方面通过γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）支路连接三羧酸循环,另一方面与谷氨酰胺一同调节植物氮代谢,近年来的研究逐渐明确谷氨酸作为植物抵御反应信号分子的作用和机制。鲜切果蔬因其便捷属性广受市场青睐,胡萝卜作为大宗蔬菜口感爽脆、价格低廉,富含多种营养,切割汁液流失少,利于鲜切。因鲜切胡萝卜存在白变、易受微生物侵染等问题,大多研究将目光聚集在鲜切胡萝卜的贮藏保鲜,但鲜有研究关注鲜切产品的营养富集。本论文以促进鲜切胡萝卜的营养富集为着眼点,以鲜切胡萝卜丝为研究对象,在保证商品性和食用安全性的条件下,研究谷氨酸处理对鲜切胡萝卜丝GABA和酚等活性成分积累的影响,并揭示其可能的作用机理,旨在为民众和企业提供简便、安全、高效的处理手段,以提高鲜切胡萝卜的营养价值和商品附加值,主要研究结果如下:1.通过研究不同浓度谷氨酸处理对鲜切胡萝卜丝品质和活性成分的影响,确定谷氨酸最佳处理浓度为0.50 g·L-1,使用该浓度的谷氨酸在室温条件下（20℃）处理10 min可以较好地维持鲜切胡萝卜丝在15℃、相对湿度（Relative humidity,RH）80～90%条件下、48h贮藏期间的感官特性,包括良好的色泽、硬度、较低的质量损失和良好的食用安全性,同时显著提高鲜切胡萝卜丝的总酚和GABA含量（p<0.05）。2.谷氨酸处理能够有效延缓鲜切胡萝卜丝中总胡萝卜素的降解。电子舌研究结果表明谷氨酸处理能延缓贮藏期间苦味和涩味的产生及咸味的下降,对酸味、丰富性影响不显著（p>0.05）,并能在贮藏前期较好地维持鲜切胡萝卜丝的鲜味。电子鼻分析结果表明,贮藏期间鲜切胡萝卜丝对萜烯类和烷烃类物质敏感的传感器响应值出现一定程度的下降,而对芳香类物质敏感的传感器响应值显著提高。谷氨酸处理对鲜切胡萝卜丝滋味、硬度、色泽未产生不良影响,总体而言能够较好地维持鲜切胡萝卜丝感官品质。3.研究谷氨酸处理对活性氧（Reactive oxygen species,ROS）代谢的影响,结果表明谷氨酸处理能够显著提高超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（Catalase,CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（Ascorbic acid eroxidase,APX）和过氧化物酶（Peroxidase,POD）等的酶活性以及 1,1-二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy l,DPPH）自由基清除率;降低超氧阴离子（O2·-）生成速率;在贮藏前期显著提高过氧化氢（H2O2）含量,贮藏后期清除过剩的H2O2,进而提高鲜切胡萝卜丝的抗氧化能力,延缓贮藏期间的品质下降。4.研究谷氨酸处理对鲜切胡萝卜丝酚类物质代谢的影响,结果表明谷氦酸处理能够有效提高鲜切胡萝卜丝中总酚含量,谷氨酸处理组的鲜切胡萝卜丝经15℃贮藏48h后总酚含量可达到初始值的近8倍。通过进一步研究机理发现谷氨酸处理能够显著提高苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonialyase,PAL）、肉桂酸羟化酶（Cinnamate 4-hydroxylase,C4H）、4-香豆酸辅酶 A 连接酶（4-Coumarate-coA ligase,4CL）活性,激活苯丙烷代谢途径,进而提高酚类物质的合成。经高效液相色谱（Highperformance liquid chromatography,HPLC）测定分析表明,谷氨酸处理能促进鲜切胡萝卜丝主要的单体酚绿原酸和咖啡酸含量上升,进而提高总酚含量。5.GABA代谢的研究结果表明谷氨酸处理能够显著提高GABA含量,进一步研究发现GABA前体谷氨酸的添加激活了 GABA支路酶的活性,包括谷氨酸脱羧酶（Glutamate decarboxylase,GAD）和 GABA 转氨酶（GABA transaminase,GABA-T）,GABA合成速率大于分解速率从而引起GABA净增加。