随着人们生活水平的提高,胆固醇过量引起的心脑血管疾病已经严重危害到人体健康。许多研究表明乳酸菌具有降低血清胆固醇的功能。本论文以晋西北酸粥中分离到的6株乳酸菌为研究对象,筛选出了降胆固醇效果最好的菌株,并研究了其对高脂模型大鼠的影响。主要内容如下:首先,对6株乳酸菌进行了肠道耐受力评估、体外降胆固醇测定和体外降解机制初探。(1)肠道耐受力测定结果表明6株乳酸菌中有4株在pH 3.0的MRS液体培养基中2 h后的存活率大于50%,其中菌株M-10的存活率可达100%以上;菌株M-1、M-5和M-10对胆盐的耐受性较高;菌株M-10具有较好的疏水性。(2)体外降胆固醇筛选中,6株乳酸菌对胆固醇的降解率均大于50%。(3)体外降胆固醇机制研究表明6株乳酸菌在正常、休眠和热致死三种不同生理状态下均可以降胆固醇,且均能通过同化和共沉淀作用降胆固醇;正常生理状态菌株的胆固醇降解率显著最高(P<0.05);同化作用的胆固醇降解率高于共沉淀作用。6株乳酸菌中正常生理状态的M-10菌株的降胆固醇效果最好(降解率46.09%)。其次,通过单因素实验、Plackett-Burman(PB)实验和响应面分析对降胆固醇乳酸菌M-10的培养条件进行了优化。得到了最佳的培养条件为:葡萄糖20.02 g/L、蛋白胨10 g/L、硫酸锰0.25 g/L、硫酸镁0.58 g/L、吐温-80 1.91 mL/L、胆固醇胶束浓度0.96 mg/mL、培养基初始pH值6、装液量52.82 mL、接种量2%、培养时间48 h和培养温度30?C。最后,将优化培养得到的降胆固醇乳酸菌M-10菌液灌喂高脂模型大鼠,研究了其体内益生作用。(1)安全性评价结果显示乳酸菌M-10对实验大鼠无毒副作用,是安全的。(2)高脂模型大鼠的一般体征观察结果表明,灌喂乳酸菌M-10的实验组大鼠的体重增加量显著低于高脂模型组大鼠的体重增加量(P<0.05)。生理生化指标测定结果显示洛伐他汀药物和高剂量乳酸菌M-10菌液不仅能够显著降低高脂模型大鼠血清中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白含量(P<0.05),而且也能显著降低其肝脏中总胆固醇和甘油三酯含量(P<0.05);但对粪便中总胆固醇和甘油三酯的影响不显著(P>0.05)。本论文的研究结果不仅可以获得高效降胆固醇的乳酸菌,同时为具有降胆固醇特性的晋西北酸粥及其它功能食品提供理论依据。