碳酸饮料中的酸性絮凝物成分很复杂,主要含有多糖类、蛋白质、硅化物、蔗脂和蔗腊等,絮凝物在饮料中不是即时出现,通常是在10d后或更长的时间慢慢凝聚,目前各饮料企业所采用的絮凝测试方法通常耗时较长,准确率虽不错但时间较长,也有快速方法,但准确率不高,对企业的日常运作带来极大的不便。本论文建立了一种快速、准确、经济的测试方法,并对絮凝物的去除进行了研究。主要研究内容与结果如下:1.根据多糖的测定、蛋白质等含氮物质、蔗脂和蔗蜡等脂类物质及灰分的分析可知,碳酸饮料中酸性絮凝物的主要基本成分是:淀粉及多糖类物质26.8%、蛋白质等含氮物质22.7%、蔗脂蔗蜡等脂类物质10.7%、无机物等灰分物质35.3%。2.通过对絮凝物含有的微生物检测,初步鉴定为明串珠菌属的细菌,经过生理生化实验初步鉴定1#菌株为假肠膜明串珠菌,2#和3#菌株为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种。由于碳酸饮料的pH一般为3.0~4.0,对三株明串珠菌在pH3.0耐酸性能力的研究,2#和3#菌株耐酸性强,1#菌株耐酸性弱,特别是3#菌株碳酸饮料中的适应性很强,存活率高。3.通过配制已知浓度酸性絮凝物溶液,用紫外-分光光度计在紫外波长范围扫描,绘出吸光曲线,并确定在265nm处有最大吸光值。再配制酸性絮凝物标准样溶液,对0～10mg/mL浓度范围内的酸性絮凝物进行分析,并同时用可口可乐十日法进行对比实验,得出对应浓度的酸性絮凝物的吸光值,并绘制成标准曲线。实验的结果表明,一定梯度浓度的溶液吸光值较明显,且具有一定的代表性,得到的标准曲线线性较好,具有一定的意义。4.分别对不同浓度值的酸性絮凝物含量进行絮凝分析,取其中的可疑区间进行详细分析,根据实验显示,絮凝物含量在0.24mg/mL以下则不会发生絮凝沉淀,含量在0.25mg/mL以上,则在酸性条件下容易产生絮凝物,影响饮料产品。故临界值为0.24g/L,即碳酸饮料中含酸性絮凝物为大于0.24mg/mL时,碳酸饮料溶液会在酸性条件下产生絮凝沉淀。5.珍珠岩和硅藻土混合助滤比硅藻土助滤过滤速率快、过滤效果好、滤饼卸除比较容易。由于珍珠岩助滤剂市场价格低于硅藻土,堆密度较硅藻土小,因此用混合助滤比用硅藻土助滤可降低助滤剂生产成本30%～40%,获得较高过滤流体流量,提高生产效率和糖浆质量,具有较好的应用价值。本论文的创新之处在于:(1)提取蔗糖酸性絮凝物,按浓度溶解在分析纯的蔗糖中,利用紫外-可见分光光度法中多组分分析的方法,测定出溶液相对应的吸光度,绘制吸光度-浓度标准曲线,同时利用可口可乐十日絮凝测试法,找出产品出现絮凝相对应的杂质浓度,确定絮凝物出现的临界点。(2)通过去除因素的研究,在碳酸饮料生产过程中,对蔗糖会采用一系列的处理手段使其达到饮料的使用要求,结合蔗糖处理过程中的工艺条件,从实际处理效果分析不同条件下对引起蔗糖絮凝杂质的去除处理效果。