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为了利用植物蛋白质资源和提高其营养价值，以生产玉米淀粉和豆油的下脚料——黄粉和豆粕中获得的玉米蛋白、大豆蛋白为原料，经酶法改性制备具有高附加值的生物活性肽产品。本文采用正交试验研究了从黄粉中提取玉米蛋白，并与大豆蛋白复配，采用中性蛋白酶（Nutrase）、碱性蛋白酶（Alcalase）及强碱性蛋白酶酶解，从中优选出制备血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽的条件；比较了玉米肽、大豆肽、玉米大豆复合肽的ACE抑制活性。进一步采用超滤、配位色谱法、RP-HPLC、HPLC-MS／MS、氨基酸分析仪等手段对复合肽进行了分离纯化、成分分析及结构初探，初步探讨了ACE抑制肽的结构与降血压效果的关系；通过体外试验考察了ACE抑制肽对ACE酶活的抑制作用；通过动物一次性给药实验和长期给药实验，考察了ACE抑制肽对自发性高血压大鼠（SHR）血压的影响，比较了复合肽和复配蛋白的功能性质；对复合肽进行了脱盐和脱苦研究，比较了两种脱盐、脱苦方法对复合肽ACE抑制活性的影响；并将复合肽作为食品添加剂应用于生产绿豆糕。结果如下：1．以粗蛋白含量为56.97％玉米黄粉为原料，以碱醇液（由0.1 mol／LNaOH与95％乙醇配制）为提取液，制备浓缩玉米蛋白的正交试验表明：其最佳提取条件为：提取液碱醇比为45／55（v／v），料液比1：15，提取时间2h，温度55℃；在最佳提取条件下，所得浓缩玉米蛋白中粗蛋白含量高达93.14％。2．玉米大豆复合肽降血压活性研究1)酶解正交试验表明：中性蛋白酶、碱性蛋白酶和强碱性蛋白酶分别酶解玉米大豆复配蛋白，对于ACE抑制活性而言，以碱性蛋白酶酶解肽活性最高，ACE抑制率达82.55％，其酶解最佳条件为：[E]／[S]为0.5％，料液比为1：15，酶解时间为4 h时；是极具开发价值的降血压肽。2)比较了玉米肽、大豆肽、玉米大豆复合肽的ACE抑制活性，复合肽优于玉米肽，玉米肽优于大豆肽。复合肽不仅对ACE抑制率最高，达84.02％，且营养价值高，水解时间短，节省能源。3)一次性给药动物试验表明：灌胃复合肽及卡托普利（Captopril）1h后，与对照组相比，高（100 mg／kg）、中（50 mg／kg）剂量给肽组自发性高血压鼠（SHR）的平均血压值极显著下降（p＜0.01），低剂量（25 mg／kg）给肽组SHR的平均血压值显著下降（p＜0.05）。高剂量给肽组SHR血压降幅最大，降低了17.95 mmHg柱；中剂量给肽组SHR的降幅与卡托普利组（1 mg／kg）接近，降低了10.0 mmHg柱左右；之后各给药组SHR血压值逐步回升，7h后基本恢复到灌胃前的水平。4) 30天长期给药动物实验表明：低（10 mg／kg）、中（25 mg／kg）、高剂量（50 mg／kg）给肽组及给Captopril组（1 mg／kg）SHR，随着时间延长降血压效果越来越明显，从12天后开始中、高剂量给肽组及给Captopril组SHR的血压值降低已达显著或极显著水平，30天时低、中、高剂量组SHR的平均血压值分别下降了8.52mmHg柱、22.20 mmHg柱和24.58 mmHg柱，且高剂量复合肽的降血压效果优于1 mg／kg Captopril，而复合肽对正常血压的wisa-kyoto鼠基本无影响，并且复合肽剂量与SHR的体重呈正相关关系，说明复合肽对SHR不仅具有降血压作用，而且还具有促进生长的作用。3．复合肽的分离纯化、成分分析及结构初探1)经超滤所得玉米大豆复合肽其ACE抑制活性大大提高，复合粗肽和复合肽中Pro，Leu，Phe，Ala等氨基酸的百分比明显高于其原料蛋白，有助于ACE抑制活性提高。经Cu2+-Sephadex G-25柱分离后得到两个级分——复合肽Ⅰ和复合肽Ⅱ，前者的ACE抑制活性明显高于后者，是进行结构分析的目标级分。2)采用HPLC-MS／MS和氨基酸分析，对含量较高级分中的一个肽进行了结构解析，该化合物是氨基酸序列为Leu-Arg-Pro-Asp-Pro的五肽，其端基有助于ACE抑制活性提高。4．碱性蛋白酶酶解玉米大豆复合肽的应用研究1)和玉米大豆复配蛋白相比，玉米大豆复合肽的溶解度大大提高，尤其是在等电点，在不同pH值下溶解度均在90％以上；起泡性和乳化性都得到很大提高；黏度降低，流动性好。2)比较经大孔树脂和阴阳离子交换树脂处理的两种脱盐方法，活性肽经前者处理后，氮回收率、ACE抑制活性和脱盐率均高于后者处理的效果。因而，宜选用大孔树脂脱盐。3)分别用风味酶和β-环状糊精两种方法对复合肽进行脱苦，并考察了风味酶脱苦对ACE抑制活性的影响，在恒温50℃，pH值6.4的条件下，向复合肽中加入[E]／[S]为2.0％的风味酶，处理2 h，脱苦效果最好，ACE抑制活性与未脱苦复合肽接近，且酶法脱苦不会造成氮损失，具有实用价值；在pH值7.0的条件下，当复合肽浓度为5％，添加2.5％β-环糊精，可达到基本无苦味，同时不会造成氮损失。4)当复合肽添加量为2-5％，绿豆粉与白砂糖的配比为3：1时，能生产出品质良好的降血压绿豆糕，并且其降血压活性可以长期保持稳定。