随着罗非鱼产量的不断增加,如何处理好罗非鱼下脚料避免浪费这一问题应引起人们的关注。又因罗非鱼皮营养价值高,成本低,所以有很高的经济价值。因此,本文在前人研究的基础上添加酶、碱、酸对干制罗非鱼皮的涨发进行了系统研究,发现不同处理后的鱼皮样品在出品率,感官评分,TPA值,剪切力,颜色等方面均有了显著影响,并优化出最优的处理条件。结合质构分析,色差分析以及扫描电镜图片进行系统的分析。具体研究结果如下:1.酶处理条件的优化:通过预实验发现酶对改善罗非鱼皮硬度与色度有一定的作用,在木瓜蛋白酶,菠萝蛋白酶,胃蛋白酶,中性蛋白酶,碱性蛋白酶,胰蛋白酶中筛选出木瓜蛋白酶作为为研究对象,利用单因素实验和正交试验来优化酶处理条件。实验结果表明:酶的添加会使剪切力降低,罗非鱼皮嫩度有大幅度的提升。罗非鱼皮颜色也变得比较白透。得到最优的处理条件是:木瓜蛋白酶的浓度为2%,处理温度60℃,处理时间25min。此时的感官评分最高值为4.5分,剪切力为7.8N。此时,水分含量为60.52±0.49,出品率为130%,L*值为55.41±0.25,a*值为1.45±0.23,b*值为8.79±0.10。2.碱处理条件的优化:通过预实验发现碱对提高罗非鱼皮出品率有一定的积极作用,在氢氧化钠,碳酸氢钠,碳酸钠这三种碱中筛选出氢氧化钠作为研究对象,选择氢氧化钠的添加量、氢氧化钠处理温度、氢氧化钠处理时间作为影响鱼皮感官指标的主要因素,通过单因素试验选取响应面试验的因素和水平,以罗非鱼皮感官评分为响应值。通过响应面试验优化出碱处理的条件:氢氧化钠浓度为2%,处理时间为6h,处理温度为25℃,得到的罗非鱼皮的感官评分为4.7。与理论感官评分4.7229较为接近。此时,测得鱼皮的水分含量为80.48±2.1,出品率为270%,L*值为63.89±0.13,a*值为1.41±0.17,b*值为4.42±0.05。剪切力为20.81N。3.烫漂试验条件的优化:通过单因素和正交试验,研究不同烫漂温度(75%、80%、85%、90%、95%)烫漂时间(5s、10s、15s、20s、25s)、液料比(30倍、60倍、90倍、120倍、150倍)对罗非鱼皮感官评分的影响。优化出烫漂试验的最佳处理条件为:烫漂温度80℃,烫漂时间15s,液料比90:1,此时感官评分为4.5。此时,测得鱼皮的水分含量为66.42±2.1,出品率为220%,L*值为57.82±0.23,a*值为1.38±0.17,b*值为4.02±0.05。4.酸处理条件的优化:通过预实验发现酸的添加会对罗非鱼皮出品率和TPA值有显著提升的作用。尤其是在鱼皮经过烫漂步骤之后出品率降低之后。因此,在醋酸,盐酸,柠檬酸中选取柠檬酸为研究对象,以单因素实验为基础,选取酸浓度、酸处理时间、酸处理温度为自变量,以罗非鱼皮感官评分、出品率为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计优化最佳条件为:酸浓度1.5%、酸处理时间13 h、酸处理温度20℃。在此条件下,鱼皮感官评分4.7、出品率为331%,与理论感官评分4.72054、出品率332.175%相比,较为接近。此时测得鱼皮的水分含量为92.26±0.66%。L*值为69.89±0.13,a*值为1.01±0.17,b*值为2.44±0.26,剪切力为7.52±0.49N。5.通过扫描电镜对比不同试剂对罗非鱼皮结构的影响:与对照组致密的鱼皮结构相比,其他三组的鱼皮结构越来越疏松。胶原纤维吸水膨胀,使得胶原纤维束之间空隙变小,变得越来越紧密,鱼皮组织达到膨胀饱满,富于弹性的状态。这可能与胶原蛋白中的碱性基团或酸性基团与酸或碱互相之间发生结合,胶原分子间及肽链间的离子交联键和氢键会受到破坏,使胶原结构松散,就会出现吸水而发生膨胀现象。此外,蛋白酶能分解鱼皮组织中的蛋白质,蛋白质结构会遭到破坏,部分肽键发生断裂情况,胶原蛋白降解成为小分子肽。使组织膨胀,质地变嫩。水分就会进入细胞内间和细胞间,达到吸水膨润的效果。