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本文主要对湖南、湖北、江浙自然发酵肉中的微生物进行分离筛选,通过对筛选菌株的发酵特性、发酵适应性、安全性以及耐冻干性能的研究,最终筛选出I2和I9两株复合型优良发酵香肠菌种,并对这两株菌进行了鉴定;同时结合生产实际经验,对发酵香肠优良菌种的筛选标准进行了探讨。主要内容如下:1.菌株I9:在MRS液体培养基中25-30℃生长良好;H2O2酶阴性,不具有硝酸盐还原能力,发酵葡萄糖不产气,在6.5%高盐肉汤中不能生长;用I9做发酵剂发酵香肠,肠体表层灰暗,酸、香味适中;鸟氨酸脱羧酶和赖氨酸脱羧酶阴性,精氨酸脱羧阳性,对应发酵香肠生物胺检出量腐胺3.85mg/kg、酪胺8.41mg/kg、尸胺7.90mg/kg、组胺1.42mg/kg、亚精胺2.60mg/kg、色胺未检出、精胺4.03mg/kg;菌株I9冻干存活率84.6%;按照Bergey’s细菌鉴定手册有关乳酸菌的鉴定标准和16SrRNA序列同源性比较,证实分离菌株I9为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。2.菌株I2:在MRS或MSA液体培养基中30℃生长良好;H2O2酶阳性,有硝酸盐还原能力,发酵葡萄糖不产气,在6.5%高盐肉汤中不能生长;与菌株I9复配成发酵剂制作发酵香肠,能使香肠呈现鲜亮的玫瑰红色,香味浓郁;I2鸟氨酸脱羧酶、赖氨酸脱羧酶和精氨酸脱羧均呈阴性,I2与I9复配对应发酵香肠生物胺检出量腐胺1.53mg/kg、酪胺3.14mg/kg、尸胺7.20mg/kg、组胺未检出、亚精胺2.61mg/kg、色胺未检出、精胺3.45mg/kg,经中科院微生物所急性经口毒性测试,I2培养液属安全级;菌株I2冻干存活率79.0%;按照Bergey’s细菌鉴定手册有关乳酸菌的鉴定标准和16SrRNA序列同源性比较,I2归类为木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）。3.菌株I2与I9共培养试验中表现出良好的共生关系,二者复合成发酵剂发酵香肠中腐胺、酪胺和尸胺检出量,与I9单菌株发酵香肠比较分别降低2.32mg/kg、5.27mg/kg和0.70mg/kg,组胺未检出,这表明I2能有效抑制发酵香肠中生物胺的生成。4.I9和I2复配发酵的香肠,与I9单菌株发酵香肠GC/MS香气成分检测结果比较,显著性差异是酮类物质由单菌株时的5种增加到10种,含量由21.6%增加到40.5%;同时在复配后的发酵香肠中还检测出丁二酮（双乙酰,是发酵乳制品中的特有芳香物质）,占挥发性成分体积百分比含量的10.09%,这些物质都是发酵香肠香味物质芳香成分的重要贡献者。所以菌株I2对发酵香肠香味物质中芳香成分的生成有重要贡献。5.当前发酵香肠生产,耐受性（在浓度为6%的食盐和100mg/kg的亚硝酸盐中生长良好）和硝酸盐还原性不能作为发酵香肠优良菌株的筛选标准,可以作为参考标准;最直接有效的菌种菌种筛选方法是用被选菌种做发酵香肠试验,之后对香肠进行感官评定。