本研究从面粉粉质特性和湿面筋含量对油条品质的影响入手,建立了油条感官评价与油条质构之间的关系,以此为基础进行了杂粮油条冷冻面团研究,具体结果包括以下三个方面。1、无矾油条专用粉粉质特性及其湿面筋含量的确定。对目前常用于煎炸油条的10种面粉的湿面筋含量、粉质特性进行了测定,同时按照统一条件用这10种面粉制作油条,对所制作的油条进行感官评价,质构测定后,发现质构参数中硬度与感官评价呈显著负相关,弹性与感官评价呈显著正相关,咀嚼性和胶黏性与感官评价相关性不明显,采用质构评价油条可以着重考虑硬度和弹性;根据面粉湿面筋含量、粉质特性与感官评分获得制作无矾油条面粉为:湿面筋含量26~28%,吸水率应62~64%,形成时间6~7.5min,稳定时间5~7.5min之间,粉质质量指数64~108之间。2、油条冷冻面团最佳操作工艺参数:通过对醒发温度和时间、速冻温度和时间、冻藏时间、解冻温度和时间进行单因素实验发现,醒发时间、速冻温度、速冻时间和解冻时间对油条冷冻面团影响最大,因此对这四个因素进行了响应面实验,实验结果表明在37℃醒发47min后-29.5℃进行速冻,速冻2.3天后,转入-4℃冻藏后在相对湿度为75%,38℃下解冻60min后,煎炸所得油条效果最好。3、杂粮油条冷冻面团研究。在上述确定的面粉及油条冷冻面团工艺条件下,分别加入苦荞、小米、绿豆和红小豆四种杂粮进行杂粮油条粉和冷冻面团的研究。由于红小豆粉加入无论任何面粉中,所得面团网络结构太粗糙,不易成型,加入改良剂无明显变化,最终获得了苦荞、小米和绿豆杂粮油条冷冻面团的配方,结果如下:(1)苦荞油条的最佳配比为:苦荞添加量9%,谷朊粉添加量1%,卡拉胶添加量0.7%,单甘脂的添加量0.3%,蔗糖酯的添加量0.3%。(2)小米油条的最佳配比为:小米添加量10%,谷朊粉添加量2%,黄原胶添加量0.4%,蔗糖酯添加量0.3%,复合磷酸盐的添加量0.4%。(3)绿豆油条的最佳配比为:绿豆添加量5%,谷朊粉添加量2%,魔芋胶添加量0.3%,单甘脂添加量0.3%,Vc添加量2%,复合磷酸盐添加量0.5%。