本文研究了二氢杨梅素在藤茶组织细胞中的分布特性，探讨了微波辐射对藤茶细胞的破壁作用及适宜的破壁条件，对二氢杨梅素的微波动态循环阶段连续逆流提取进行了研究，建立了微波辅助提取二氢杨梅素的动力学模型，制备了二氢杨梅素的分子修饰物—二氢杨梅素月桂酸酯，研究了分子修饰对二氢杨梅素抗氧化性能的影响。 对藤茶鲜叶进行冰冻切片及三氯化铁染色，利用光学显微镜观察到二氢杨梅素在藤茶叶肉细胞中有大量的分布，并且在栅栏组织的分布比海绵组织多。二氢杨梅素在藤茶叶的表皮细胞中几乎没有分布，在叶脉中的分布也很少。二氢杨梅素主要分布于藤茶叶细胞的细胞质和液泡中，在细胞壁几乎没有分布。叶绿体存在较多的组织和细胞，二氢杨梅素的分布也相应较多。通过对全叶进行染色，证实了二氢杨梅素在幼嫩叶中的含量比衰老叶高。 利用透射电镜观察微波辐射对新鲜藤茶叶和复水藤茶叶的微观结构影响，结果表明，微波辐射对鲜叶及复水叶的细胞壁均有破坏作用，但新鲜叶的细胞壁更易破裂。在相同的微波辐射时间内，藤茶叶细胞壁的破坏程度随微波功率的增加而加大：在300w和450w经微波辐射2min后，细胞壁仍保持完整；在600w经微波辐射2min后，细胞壁的某些部位发生断裂；在900w经微波辐射2min后，细胞壁变得支离破碎。通过正交试验探讨了在本实验条件下微波辐射预处理的适宜条件：1200w、15mim、80ml石油醚/克复水藤茶叶。 采用微波动态循环阶段连续逆流提取方式对藤茶中二氢杨梅素的提取过程进行了研究，考察了溶剂种类、藤茶颗粒粒度、提取温度、提取时间、酸碱性及液料比对提取率的影响。结果表明：水是二氢杨梅素理想的提取溶剂，藤茶粒度150目时提取率有显著提高，提取温度以90～100℃较适宜，提取时间以5～10min较好，料液比为1∶20～1∶30时具有较高的提取率和沉淀率，酸性液有利于提取。 应用Design Expert 7.0软件，结合实际情况，得出微波动态循环阶段连续逆流提取二氢杨梅素的最佳操作条件：提取温度95℃，提取时间10min，液料比25∶1，pH5。 从Fick第一定律推导出了微波辅助提取藤茶中二氢杨梅素的动力学模型，通过实验对微波辅助提取的动力学方程进行拟合，分别得出了提取时间、液料比、藤茶颗粒粒度以及提取温度与提取液中二氢杨梅素浓度之间的数学关系表达式。此外，由微波辅助提取动力学模型导出了微波动态循环阶段连续逆流提取的动力学模型，并通过实验数据确立了提取时间与提取液中二氢杨梅素浓度关系的数学表达式。用月桂酰氯对二氢杨梅素分子进行了修饰。月桂酰氯与二氢杨梅素反应时间达到60min时，二氢杨梅素转化率为90％左右，继续延长反应时间二氢杨梅素的转化率提高不明显；二氢杨梅素与月桂酰氯在室温下进行反应时，二氢杨梅素的转化率可以达到88.53％，升高温度对二氢杨梅素转化率的提高不明显；当二氢杨梅素与月桂酰氯的摩尔比从1:1上升到1:4时，二氢杨梅素的转化率由45％提高到90％，此后继续增加月桂酰氯的用量二氢杨梅素转化率提高不大。 二氢杨梅素的分子修饰物一二氢杨梅素月桂酸酯在油中的溶解度比二氢杨梅素提高了20～300倍，并且随着酯化程度的加大，酯化产物在油中的溶解度也随之加大。二氢杨梅素对二苯代苦味酰自由基(DPPH)的清除率高于其酯化物，并且随着酯化程度加大，二氢杨梅素月桂酸酯对DPPH自由基的清除率呈下降趋势；二氢杨梅素月桂酸酯在KI-H<,2>O<,2>体系中的抗氧化活性比二氢杨梅素弱，并且随着酯化程度的加大，酯化物在KI-H<,2>O<,2>体系中的抗氧化性能呈下降趋势；在铁离子和抗坏血酸诱导的卵磷脂过氧化体系中，二氢杨梅素酯化物的抗氧化性能显著优于二氢杨梅素。因此，在水相或极性溶剂体系中二氢杨梅素的抗氧化活性优于其酯化物，在疏水体系中二氢杨梅素酯化物的抗氧化活性优于二氢杨梅素。 二氢杨梅素酯化物在猪油中的抗氧化活性大小的排序为：DMYL5>DMYL4>DMYL3>DMYL6>DMYL2>DMYL1。当二氢杨梅素酯化物添加量达到2.0mmol/L时，其在猪油中的抗氧化性能与TBHQ接近。二氢杨梅素月桂酸酯的耐高温性能较好。抗坏血酸是二氢杨梅素酯化物较适宜的协同抗氧化剂。