本文选取两种天然产物(小茴香精油和橙子)作为实验对象。分别研究其香气组成、感官属性以及两者之间的关联性。并且以橙子为例,展开香气物质协同作用的研究。经过气相色谱质谱技术(GC-MS)和气相色谱嗅闻(GC-O)分析,在6种不同产地小茴香精油中总共鉴定出30种香气物质。其中α-蒎烯、α-水芹烯、柠檬烯、α-荜澄茄油萜、β-石竹烯、草蒿脑、α-石竹烯、反式-茴香脑、δ-杜松萜烯、p-茴香醛为关键香气物质。定量结果显示反式-茴香脑的含量最高。在4个不同品种橙子中总共鉴定出28种香气活性物质,其中醛类物质的数量最多,D-柠檬烯的含量最大,其含量占总挥发物质含量的比例均高于70%。感官分析结果显示小茴香精油的香韵主要有7种(辛香、木香、草香、花香、霉香、甜香和青香),橙子的香韵主要有6种(果香、柑橘香、柠檬香、花香、青香和脂香),结合偏最小二乘法(PLSR)发现香气物质与香韵之间都有很好的关联性。香气协同的研究主要采用σ-τ图法和S-型曲线法。实验选取57对二元混合物以分析香气物质之间的相互作用关系。研究表明(1)当香气化合物两两混合后,大多遵循加成效应,协同效应比较少见;(2)OAV值近似为1的香气物质也会对混合物的香气产生显著影响。最后重组实验在原有重组样品中添加四种OAV值约为1的香气物质后,其香气轮廓更接近绿橙原样香气轮廓,说明这些接近阈值浓度水平的香气物质也会对橙子整体风味产生影响。