食品辐照技术作为一类冷加工技术越来越广泛的应用到食品工业中,对辐照食品进行有效监管不仅是消费者的迫切愿望,而且是保障辐照食品健康发展的必然要求。当前辐照食品的检测方法主要以Y射线辐照为基础建立起来的,而且多集中在香辛料类、禽肉类、干果类等产品上,对辐照水产品的检测研究相对较少,随着电子束辐照技术在水产品中的推广应用,建立电子束辐照水产品的检测技术,探讨辐照剂量的确定方法成为电子束辐照食品领域的当务之急。国内外以辐照前后脂类、蛋白质、碳水化合物、DNA等成分的变化为出发点,进行了一系列检测技术的开发。其中邻酪氨酸是在辐照过程中由苯丙氨酸转化而生成的一种标示物,可以用于蛋白质含量较高的辐照食品的检测。但当前研究大部分针对Y射线辐照水产品的检测,而且对邻酪氨酸含量与辐照剂量的关系尚不明确,因此本研究首先建立水产品中邻酪氨酸的检测方法,进而研究不同加工贮藏方式对邻酪氨酸含量的影响,探讨辐照剂量与邻酪氨酸含量的关系,并以苯丙氨酸为辐照物,分析苯丙氨酸在不同剂量辐照作用下转化为邻酪氨酸的效率,建立辐照剂量与邻酪氨酸含量的关系,为利用邻酪氨酸对辐照食品进行监控提供技术指导。主要研究结果如下：1.建立了游离邻酪氨酸检测的HPLC方法。采用Aglient Eclipse-C18柱(4.6mm×250mm,5.0μm)色谱柱,以0.1%甲酸-甲醇为流动相,柱温为30℃,流速为0.8mL/min,进样量为20μL,荧光检测器激发波长为275nm,发射波长为305nm,游离邻酪氨酸的保留时间为12min左右。方法学参数显示,该检测方法的邻酪氨酸含量在1-100001μg/L范围内有良好的线性关系(R2=0.9999),检出限为2.7μg/L。以基围虾、鲈鱼、扇贝为样品进行精密度(RSD%)的测定,分别为3.141、2.350、1.549。将该方法用于三种电子束辐照水产品的测定,邻酪氨酸含量由高到低为基围虾>鲈鱼>扇贝。2.辐照水产品中邻酪氨酸的含量经不同加工贮藏后变化不显著。系统研究了不同加工方式和贮藏条件对辐照水产品中邻酪氨酸的影响,结果表明虽然辐照水产品中邻酪氨酸的含量有些波动,但在保持食品可食用的状态下,邻酪氨酸含量的变化不显著。特别在-20℃储藏条件下,邻酪氨酸含量基本保持不变。3.构建了辐照水产品中邻酪氨酸含量与辐照剂量的关系。在0-1 OkGy辐照剂量范围内,采用不同的基质样品,建立了辐照水产品中邻酪氨酸含量与辐照剂量的关系如下：鲈鱼为Y=0.1133X3-0.3534X2+5.2943X-1.1651,R2=0.9986:基围虾为Y=-0.5626X3+10.206X2-4.9731X+6.8588,R2=0.9938;扇贝分别为Y=0.1376X3-2.7062X2+19.949X+2.3847,R2=0.985,不同辐照水产品均可用三次函数进行模拟,而且不同的水产品基质中邻酪氨酸的转化率不同。4.阐明了辐照剂量与邻酪氨酸转化率的关系。以邻酪氨酸的前体苯丙氨酸为研究对象,探讨了在无基质干扰条件下辐照剂量与邻酪氨酸转化率的关系,结果表明,在辐照剂量为1-10kGy时,邻酪氨酸的转化率为0.019%-0.105%,远高于样品基质中邻酪氨酸的转化率。这充分说明了基质对邻酪氨酸转化率的影响,也从另一个侧面解释了不同水产品中邻酪氨酸转化率的差异。综上所述,本研究针对辐照食品监管的技术和理论问题,建立了高效液相色谱法检测辐照食品标示物邻酪氨酸的检测方法,并分析了不同加工技术对邻酪氨酸含量的影响,进而构建了辐照剂量与邻酪氨酸的关系,为辐照食品的有效监管提供了技术支持和理论指导。