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本论文选取2007年春季清香型铁观音和本山为供试材料,设置了3个复合保鲜剂处理(保鲜剂①:变色硅胶+维生素C;保鲜剂②:焦亚硫酸钠+维生素C;保鲜剂③:变色硅胶+焦亚硫酸钠+抗坏血酸钠+维生素C),进行为期8个月的贮藏保鲜试验。试验期间,按贮藏前、贮藏1个月、2个月、4个月、6个月和8个月依次取样,以供化学成分、酶活性的测定,并在贮藏前、贮藏2个月、5个月和8个月对各处理茶样进行感官审评;同时,每隔2个月取样一次,对菌落总数、霉菌和大肠杆菌进行检测。香气成分的测定为贮藏前和贮藏试验结束(贮藏8个月)各一次。此外,本试验对预出口(常规仓藏半年)安溪铁观音(一到四级)、闽南色种(一到四级)、永春水仙(一到三级)和建瓯水仙(一到四级)的菌落总数、霉菌和大肠杆菌进行检测。研究结果如下:1.清香型铁观音和本山所有试验处理在贮藏8个月后,其样品的外形、香气、滋味、汤色、叶底等感官指标均呈现不同程度的下降趋势,但其化学成分的含量有升有降;各复合保鲜剂处理对清香型铁观音和本山均有不同程度的保鲜效果,且无论是在冷藏(5℃)还是在冷冻(-18℃)条件下,3种保鲜剂的保鲜效果均表现为:保鲜剂②＞保鲜剂③＞保鲜剂①。2.清香型铁观音和本山在冷藏(5℃)、冷冻(-18℃)条件下(不经保鲜剂处理),其化学成分含量的变化随着贮藏时间的延长总体上表现为:(1)含水量、酚氨比和“茶三素”的含量呈上升趋势;(2)与之相反,水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性糖、叶绿素、黄酮类化合物等的含量则呈下降趋势。同时,各感官指标则均随着贮藏时间的延长呈现不同程度的下降趋势。本试验中冷藏、冷冻条件下各复合保鲜剂处理茶样的化学成分的变化趋势与上述不经保鲜剂处理的一致,但变化幅度较小。各复合保鲜剂处理对上述化学成分含量变化(上升或下降)的影响程度依次为:[5℃+原茶对照(不经保鲜剂处理)]＞[5℃+原茶+保鲜剂①]＞[5℃+原茶+保鲜剂③＞5℃+原茶+保鲜剂②]。此外,采用匀浆浸提法,在贮藏前的铁观音、本山茶样中和在5℃条件下(分别以保鲜剂①和保鲜剂③处理)贮藏1个月后的铁观音茶样中均检出残留的多酚氧化酶活性。3.在本试验中,5℃贮藏条件下的铁观音和本山的感官品质优于-18℃贮藏条件。在5℃和-18℃贮藏条件下分别采用3种复合保鲜剂处理,对铁观音和本山均有不同程度的保鲜效果,在各化学成分的保留量上冷冻略高于冷藏,但感官品质则是冷藏优于冷冻;低温加复合保鲜剂的保鲜效果要优于单纯的低温保鲜处理;8个月贮藏期结束时,复合保鲜剂处理的含水量均较未加保鲜剂处理的低;各化学成分的保留量总体上是复合保鲜剂处理的高于未加保鲜剂处理的,且以保鲜剂②(焦亚硫酸钠+维生素C)处理最佳,其感官品质也高于其他保鲜处理的。4.铁观音和本山在5℃和-18℃的贮藏过程中,个别处理的微生物(菌落总数、霉菌)含量前期略有增加,随后呈逐步降低的趋势,且各复合保鲜剂处理的微生物含量始终都比不经保鲜剂处理的低,而大肠杆菌在本试验所有的处理茶样中未曾检出。此外,对福建省茶叶进出口有限责任公司提供的乌龙茶样品的检测表明,微生物含量以一级色种最高,且相应的含水量也是该次检测的所有茶样中最高的。