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蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或蜜露,与自身分泌物结合后,在巢脾内经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜中主要含有糖类、蛋白质、酶类等成分。这些成分的组成和含量与花源品种及蜂蜜的成熟过程有关。按生产方式不同,蜂蜜大致分为3种类型,分别为天然原料蜜、加工浓缩蜜、天然成熟蜜。由于蜂蜜的酿造受到蜜源植物的花期、蜂群势力、天气情况等因素的影响,使得天然成熟蜜的生产受到一定程度地限制。目前,我国蜂蜜产品的质量存在一些问题,最主要的原因是生产不成熟蜂蜜,因其水分含量很高,导致其中的活性成分在进行加工浓缩的过程中遭到严重破坏。而天然成熟蜜因经过蜜蜂的充分酿造而具有很高的营养价值和显著的保健功效。大量的研究单纯分析了不同品种蜂蜜中各种成分的差异,以此来判别蜂蜜品质的高低,而并没有把蜂蜜的成熟过程纳入其中。本研究对蜂蜜在酿造过程中蛋白质和糖分的变化进行分析,以期鼓励生产天然成熟蜜并丰富蜂蜜品质的检测,研究结果如下：(1)对天然油菜蜂蜜在成熟过程中的理化指标和4种主要酶类物质的活性进行了测定,发现水分含量与可溶性固形物含量及电导率之间存在很好的相关性,说明蜂蜜中真实的水分含量可以通过固形物含量和电导率来反映。我们还发现淀粉酶、α-葡萄糖苷酶(转化酶)和p-葡萄糖苷酶活性之间也存在较好的相关性,故认为可以通过检测其中一种酶的活性来预测或评估蜂蜜中其他几种酶。(2)通过SDS-PAGE电泳和MALDI-TOF-MS技术,我们发现天然油菜蜂蜜在成熟过程中蛋白质组成很稳定,主要存在葡萄糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶、MRJP1、MRJP2和MRJP3这5种蛋白质,且均由蜜蜂分泌产生。同时也发现随着蜂蜜酿造天数的增加,蜂蜜中的蛋白质含量由0.5303mg/g显著增加到0.9163mg/g(p<0.05),说明蛋白质含量可以很好地表征蜂蜜自然成熟的程度。(3)通过]HPLC-ELSD对天然油菜蜂蜜在成熟过程中糖分的变化进行研究,发现蜂蜜中含量最丰富的是果糖和葡萄糖。将糖分的变化与酶类的活性进行分析,发现果糖含量在成熟过程中不断升高是由α-葡萄糖苷酶的水解作用引起的,并且在蜂蜜酿造的后期发现有D-海藻糖和异麦芽酮糖不断生成。