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干红葡萄酒涩味是由于唾液蛋白与多酚结合生成复合物,给口腔带来干燥、粗糙、皱缩等口感,属于触觉感受。根据干红葡萄酒涩味的形成机理,众学者提出不同的体外分析方法。干红葡萄酒的酒度、总酸、pH值以及温度等条件的不同,涩味会增强或者减弱。由于葡萄酒中多酚物质种类、数量以及结构不同,在酒体中会出现天鹅绒般涩味以及皱缩涩味,前者主要是由酯化的多酚物质引起的,后者主要是由于结构较为简单的多酚类物质如单体酚等引起的。本文通过分析干红葡萄酒涩味的涩感强度感官评价与体外化学评价的相关关系,建立客观评价涩感强度的方法;进而探讨模拟酒与干红葡萄酒涩味评价的相关性,以期实现以简单的模拟酒代替复杂干红葡萄酒进行进一步探索。利用模拟酒分析了酒度、总酸、pH值以及温度等因素改变对涩味强度的影响。最后通过分析干红葡萄酒中引起皱缩涩味的单体酚含量,初步探索干红葡萄酒涩味强度与单体酚的关系。研究得出以下结论:1、利用SDS-PAGE以及感官评价两种测定方法测定干红葡萄酒以及与干红葡萄酒理化指标相对应的模拟酒的涩味强度,分析感官评价所得干红葡萄酒与模拟酒的涩味强度Pearson相关系数为0.497,SDS-PAGE所得干红葡萄酒与模拟酒涩味强度Pearson相关系数为0.900,所以可以用模拟酒代替干红葡萄酒进行下一步研究。2、模拟酒单因素试验,确定酒度梯度为0-7-11-13-15%,总酸梯度为0-1.0-2.0-4.0-6.0 g/L,pH值梯度为2.0-2.5-3.0-3.7-4.5,温度梯度为10-18-25-37-45℃,能够显著改变涩味强度。利用二次正交旋转回归组合设计,在模拟酒中建立四个因素对涩感强度影响的回归模型:Y=85.8833-1.44667X1-4.41917X2+5.65083X3+2.30667X4-1.22271X12-5.24271X22-6.76146 X32-0.48896X42+1.34750X1X2+1.61625X1X3-1.52000X1X4+2.14750X2X3+1.17375X2X4+0.46750X3X4对回归系数进行显著性检验,剔除不显著项后得到优化模型为Y=85.88333-4.41917X2-5.65083X3+2.30667X4-5.24271X22-6.76146X32。通过分析各因子的主效应和互作效应,表明pH值对涩味强度影响最大,其次是总酸和温度,酒度影响最小,其中pH值和总酸对涩感的影响显著,酒度和温度对涩感的影响效应较小。3、利用高效液相色谱(HPLC)测定干红葡萄酒样品中产生皱缩涩味的单体酚香草酸、没食子酸、丁香酸、香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、表儿茶素、儿茶素的含量,其中能显著增强干红涩味的单体酚香草酸、丁香酸、没食子酸在涩味最强的红酒中含量较高,其中橡木桶中陈酿过的干红酒样涩味较弱,上述单体酚含量较低。