本试验以黑龙江省2014年产的松梗9号主栽粳稻品种为原料,对原料大米的品质特性,包括碾米品质、外观品质、理化品质和食味品质进行了测定。原料大米的各项指标均在检测标准范围之内,以此原料为研究基础,对研究不同磨粉工艺对生米粉品质特性具有重要的数据指导及参考意义。本试验选取不同磨粉方式(干法磨粉、湿法磨粉、半干法磨粉)、不同磨粉设备(锤式旋风磨、FOOS磨、IKA磨)进行磨粉。通过7项评价指标:损伤淀粉含量的测定、水合特性的测定,DSC热特性分析,动态流变仪分析,米粉水分含量测定、米粉颜色的测定、米粉粘度的测定以考察湿法、干法、半干法三种不同磨粉工艺条件对大米生米粉品质特性的影响。通过对不同磨粉工艺条件处理得到的米粉进行7项评价指标的测定及差异性分析,28种样品中的7项评价指标存在显著性差异,其重要程度依次为损伤淀粉含量的测定、米粉水合特性的测定、米粉水分含量的测定、动态流变学特性的分析、DSC热特性的分析、米粉表观粘度的分析、米粉亨氏白度的测定。不同磨粉设备的比较中,米粉品质由高到低依次为:锤式旋风磨、FOOS磨、IKA磨。在半干法磨粉的比较中,随着润米时间的延长和润米温度的升高,相应米粉对应的评价指标越趋向于湿法磨粉得到的米粉,其中,保持润米温度一定,随着润米时间的延长,其各项评价指标均逐渐趋向于湿法磨粉,但当润米时间达到50min左右时,评价指标上升趋势趋于平缓;保持润米时间一定,随着润米温度的升高,各项指标均逐渐趋近于湿法磨粉,但当润米温度达到45℃左右时,评价指标上升趋势趋于平缓。通过不同润米时间(1Omin、20 min、30 min、40 min、50 min、60 min)和对不同润米温度(25℃、35℃、45℃、55℃)两个因素的考虑,分别对原料大米进行处理,可用于优质米粉原料的制备。本试验选取以25℃ 30min的润米条件对松粳9号大米进行处理,后经锤式旋风磨半干法磨粉,对原料米粉、原料小麦粉、米面混合粉进行粉质测试、拉伸测试、糊化测试。结果显示,向小麦粉中添加40%的大米粉的混合粉,其粉质、拉伸、糊化性能较大米粉均有显著提升,添加量为40%的米面混合粉适宜大米粉蛋糕的研制。通过单因素实验和响应曲面实验确定大米粉蛋糕的最佳配方如下:以面粉重量为基数,大米粉添加比例为40%,鸡蛋添加量为80%,白砂糖添加量为80%,水的添加量为45%,泡打粉的添加量为1.2%。在此条件下,大米粉蛋糕的状态最佳,得到口感细腻、色泽均匀,美味可口的大米粉蛋糕。