可可是重要的食品工业原料,在世界食品贸易中占据着重要位置,因其独特的口味被全世界各国美食爱好者所喜爱。可可也是重要的农业经济作物,可可豆营养非常丰富,口感和香味都非常独特,是巧克力等多种食品中不可缺少的食品原料。而且可可还有提振精神,增强神经兴奋性的功能,所以在全球拥有广阔的市场。在全球可可市场中,可可主要的产地在南美洲和非洲,主要的进口地区在欧洲和北美洲,我国每年也进口了很多可可。海南于1954年首次引种了可可,但是产量较少,在品质方面与主要种植国家有一定差距。为了综合利用可可中的活性物质,本文对海南可可中的多酚和可可碱进行提取分离及成分分析研究,为海南可可中的活性物质的利用提供科学依据。本文的主要研究内容及结果如下:1.采用微波辅助提取方法从海南可可中提取可可多酚。通过单因素实验,然后在单因素实验的基础上,分别进行正交实验和响应面分析:(1)利用SPSS软件极差和方差分析得出的最佳工艺条件为:提取温度60℃,乙醇浓度70%,料液比为1:50,提取时间7分钟。(2)利用Design Expert(8.0)软件分析得出的最佳工艺条件为:提取温度60℃,乙醇浓度70%,料液比为1:50,提取时间6.8分钟。两种分析方法得出的最佳工艺条件相似,说明两个工艺条件具有较高的合理性。2.采用有机溶剂提取方法从海南可可中提取可可碱,以乙醇作为提取溶剂,提取海南可可的可可碱。利用单因素实验得出提取工艺条件为:提取温度60℃,乙醇浓度40%,料液比为1:50,提取时间30分钟。3.采用大孔树脂对可可多酚粗提物进行纯化。通过三种大孔树脂对海南可可多酚的粗提物进行吸附与洗脱试验,最终选取了NKA-9大孔树脂做后续的实验。考察了温度、洗脱剂乙醇的浓度对NKA-9静态吸附的影响效果。结果表明:当温度为30℃、乙醇浓度为60%时,NKA-9的吸附效果最好。在动态实验中考察了可可多酚浓度、可可多酚流量对NKA-9的动态吸附效果的影响。最终确定最佳纯化条件为:柱子规格1.6×40 cm,柱体积40 m L,吸附液p H 2.0,上样浓度1.6 mg/m L,上样速度1 m L/min,上样量8 BV,洗脱剂60%的乙醇溶液,洗脱剂p H 3.0,洗脱速度1 m L/min,洗脱量3 BV。4、通过液相色谱质谱联用仪,采用飞行时间质谱方法对可可多酚纯化物进行了化学成分初步分析。结果表明:海南可可多酚纯化物中主要含有原花青素B1、儿茶素、花色素苷、柚皮素4’-O-β-D-葡糖苷酸、牡荆素、染料木苷等成分。将可可多酚的成分与番石榴多酚的成分作比较,可可多酚中主要物质的分子量集中在290-500区间,而番石榴多酚中主要物质的成分分子量集中在150-350区间。