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本文研究了巨峰葡萄酒发酵过程中高级醇(Higher alcohols(HA))生成量的影响因素,对酵母菌种、接种量、发酵液的α-氨基氮含量、发酵温度、发酵液初始pH值等因素的影响进行了探讨,建立了适宜的气相色谱测定高级醇的方法,调查了葡萄酒中适宜的高级醇含量范围。 试验结果表明:影响葡萄酒发酵过程中高级醇生成量的因素有菌种、接种量、发酵液的α-氨基氮含量,发酵温度、发酵液初始pH值等。不同酵母菌种间高级醇生成量差异很大,对于同一菌种,不同的接种量高级醇的生成量也不相同,试验表明,在试验因子及处理范围内,自选酵母Y1高级醇生成量较低,适当加大酵母的接种量,可以较好的抑制高级醇的生成;向发酵液中添加简单的有机或无机氮源,使葡萄醪中的α-氨基氮含量达到180～200mg/L,可显著降低高级醇的生成量;低温和较低的发酵液初始pH值有利于生成较少量的高级醇。向葡萄醪液中添加亮氨酸、缬氨酸,会引起葡萄酒中异戊醇和异丁醇含量明显增加,说明葡萄酒原料的质量越好,所酿葡萄酒中高级醇含量越高,越有必要对发酵过程进行控制。 采用四因素三水平的正交试验,分析了影响葡萄酒中高级醇含量的酿造工艺。极差分析表明,正交试验四因素中发酵液的α-氨基氮含量对巨峰葡萄酒酿造过程中高级醇生成量影响最大,其次是接种量、发酵温度,影响最小的因子是发酵液的初始酸度(pH值)。用酵母菌种Y1酿造葡萄酒高级醇生成量较少的工艺条件为:接种量为6×106 cell/mL,发酵液中α-氨基氮含量为185mg/L,发酵温度为22℃,初始pH值为3.2. 分别进行了紫外—可见分光光度法(Ultravioet-Visible Spectrolphotometry,UV)和毛细管气相色谱法的重现性和回收率试验,结果表明,毛细管气相色谱(Gas Chromatography GC)外标法为适宜的葡萄酒中高级醇测定方法,其精密度为0.01%～1.07%,准确度为95.18%～102.25%,并能较准确地反映高级醇各组分的组成和变化,适合用于测定葡萄酒酿造过程中高级醇生成量。其色谱条件为:载气流速1.4mL/min,柱温为程序升温:65℃(Omin)—15℃/min—200℃(2min),分流比50:1,进样量3μL.另外,试验选择了直接蒸馏法作为葡萄酒样品的处理方法,该方法操作简便、样品用量少,能够较准确地反映葡萄酒中高级醇含量的变化。 测定了巨峰葡萄醪中的α-氨基氮含量为175mg/L,调查了葡萄酒中适宜的高级醇含量范围,为273.13～321.82mg/L,葡萄酒中高级醇含量不能高于368.64mg/L.