馒头是我国人民的传统主食之一,发霉和淀粉老化问题是制约馒头工业化生产的两大难题,目前市场上普遍采用冷链贮存来延长馒头货架期,但冷链能耗高,馒头口感较差。热包装技术可同时解决影响馒头保鲜的微生物污染和老化问题,在不添加任何化学添加剂的条件下实现馒头常温保鲜90天。本文以热包装馒头为原料,通过真空度、水分含量及组成、热力学特性、淀粉结晶特性研究了常温保鲜馒头的理化性质及品质的变化。研究结果如下：(1)加水量对馒头包装真空度、水分迁移及分布、热力学特性和结晶特性的影响。馒头包装真空度随实验加水量的增加(40%-44%)呈下降趋势,6h左右达到稳定。在贮藏前期(0-42d),热包装馒头中深层结合水比例与加水量成反比。焓值△H和结晶度均随加水量的增大而增大。随着贮藏时间的延长,包装真空度先增大后减小；馒头各部分水分含量大小始终为：皮>瓤>芯,水分从皮层、内瓤向芯部转移。水分组成中的结合水先下降后保持平衡；热力学参数和结晶度呈现出上升趋势,但上升缓慢。(2)熟化时间对馒头的质构、感官、热力学特性和结晶特性的影响。不同熟化时间(30min、60min、90min)对馒头口感有一定影响,60min熟化时间条件下馒头得分最高,熟化时间过短或过长都会影响馒头品质。质构特性表明熟化时间对馒头硬度、粘性和咀嚼性有较大影响。焓值ΔH和结晶度均随熟化时间的增大而减小,馒头熟化时间越短,在贮存过程中越易老化。熟化时间对馒头pH值影响不大,在贮藏过程中基本维持恒定,且始终保持偏酸性。热力学参数和结晶度随着贮藏时间的延长呈现出上升趋势,但上升缓慢。本研究发现热包装有效减缓了馒头老化速率,为馒头等中华传统主食的现代化生产提供理论基础,对促进传统主食的工业化进行有益探索。