近年来,植物多酚及其抗氧化功能在天然活性产物领域吸引了广泛的关注。莲藕(Nelumbo nucifera G.)是一种生熟兼食的蔬菜,集营养和保健于一体,并在常见的数十种蔬菜中表现出较强的抗氧化活性,而其活性强弱与多酚含量密切相关。当前,莲藕加工水平偏弱,产品“同质化”现象严重,藕节和藕皮等副产物的综合利用成效差,并未体现出资源特色和优势。为进一步明晰莲藕的抗氧化特性促进其精深加工,本文系统地分析评价莲藕不同部位的多酚含量、组成及抗氧化活性,主要研究方法及结果如下:1.莲藕不同部位多酚含量、组成及抗氧化活性比较。以鄂莲5-8号莲藕为原料,分析比较其藕皮、藕节和食用部位的总酚含量、总黄酮含量、单体酚组成,并评价不同部位多酚的DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力。结果表明:4种莲藕不同部位中多酚和黄酮均主要以游离态存在,且其含量(mg/100g)以藕节>藕皮>藕食用部位;莲藕中多酚包括没食子酸、咖啡酸、香豆酸、芦丁、表儿茶素、绿原酸和白藜芦醇,且不同品种及不同部位中多酚组成及含量均有所差异;相比游离态多酚,莲藕结合态多酚对DPPH自由基的清除能力较强,但对ABST自由基的清除能力较弱;比较不同部位多酚的抗氧化活性发现,藕食用部位的DPPH自由基清除能力较强,而藕节的ABST自由基的清除能力较强。基于多酚含量和抗氧化能力的综合比较,明确鄂莲7号藕是莲藕天然抗氧化剂开发的优势品种,其藕节和藕皮尤具开发潜质。2.莲藕多酚的均质浸提工艺优化及抗油脂氧化活性评价。分别以莲藕多酚提取量和DPPH自由基清除率为考察指标,在单因素试验的基础之上建立酸醇比、均质时间及转速的三因素回归模型,并优化得到两套多酚浸提工艺;结合实际多酚提取量和提取液DPPH自由基清除能力比较确定最佳浸提工艺,并应用于鄂莲7号莲藕不同部位多酚提取;制备不同部位多酚反相微乳液,采用Schaal烘箱法考察其抗油脂氧化作用及协同效应。结果表明:莲藕多酚浸提最佳工艺条件为酸醇比22:78(mL/m L)、均质时间6.8 min和均质转速10500 r/min,在此条件下的多酚提取量和提取液DPPH自由基清除IC50值分别为165.85 mg GAE/100 g FW和4.75μg GAE/mL;各因素对多酚提取量和DPPH自由基清除率的影响均以酸醇比>均质时间>均质转速;在10-50μg/mL浓度范围内,不同部位多酚反相微乳液均表现出良好的抗油脂氧化作用,且作用效果优于维生素E;各部位多酚按不同比例复配所得复合多酚反相微乳液(总酚浓度为10μg/m L)表现出不同的抗油脂氧化能力,其中藕皮多酚和藕节多酚按1:1浓度复配可产生显著的协同效应。植物不同组织部位中的多酚含量、组成及生物活性有所差异,并相应表现出开发利用途径和方式的不同。本研究立足于为莲藕资源综合利用和精深加工提供理论依据,分析多个品种莲藕不同部位多酚在含量、组成及自由基清除活性上的差异,优化建立不同部位多酚作为油脂天然抗氧化剂的提取、制备和应用技术体系,为莲藕资源创新评价及利用提供思路。