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鲤鱼味道鲜美、营养价值高,深受广大消费者的喜爱。目前鲤鱼等水产品的鲜度是用其感官评分、常规理化指标和微生物指标进行评价,无法满足当今社会对鲤鱼鲜度快速、便捷评价的发展需求,如何快速检测鲤鱼鲜度成为人们关注的重点。鲤鱼鲜度变化,其气味、体表色泽﹑体表黏度和组织弹性等外观特征改变。因此本文用电子鼻、质构仪和色差计分别测定了不同贮藏温度下鲤鱼鲜度变化时气味、质构和色泽的变化;分析了表征鲤鱼气味、质构和色泽的指标同挥发性盐基氮(TVBN)的相关性;用鲤鱼气味、质构和色泽的指标建立了评价鲤鱼新鲜度模型;综合评价了鲤鱼的品质。本文主要研究结果如下:1.鲤鱼分别在4℃、0℃和-18℃的条件下贮藏,三个温度贮藏的样品,其感官评分随贮藏时间的延长均逐渐下降,挥发性盐基氮含量均逐渐上升。4℃贮藏的样品到第4天时感官评分达到60分以下,TVBN值超过腐败临界值。0℃贮藏的样品到第26天时TVBN值超过临界值,失去食用价值。-18℃贮藏的样品到第70天时TVBN上升到临界值。2.三种温度贮藏条件下样品的硬度、黏附性、弹性、黏性和咀嚼性较新鲜时均有所下降:结合TVBN测定值和感官评分的结果,0℃贮藏的样品当硬度值小于225g,胶黏性小于154.1g,咀嚼性小于80.1时TVBN值达到国标中的上限;4℃贮藏的样品当硬度值小于723g,粘合度小于-22g·s时,胶黏性小于388.9g,咀嚼性小于288.5时TVBN值超过国家限量标准,感官评分达到60分以下,失去食用价值;-18℃贮藏的样品当硬度值小于225g,当粘合度大于-45g·s,当胶黏性小于154.1g,咀嚼性小于80.1时TVBN值超过国家限量标准。3.随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的样品色泽均发生不同程度的变化,在三种贮藏温度下,a*值变化不明显,L*、b*、△E*的变化明显。-18℃贮藏样品的颜色较新鲜时变化较小,贮藏后期变化不明显,由此可见,低温贮藏可以更好的保持样品的颜色。4.随着样品贮藏时间的延长,鱼肉中的营养物质发生错综复杂的变化,产生挥发性物质,导致不同传感器输出值发生变化。三个温度下1号传感器和3号传感器的变化幅度较小,4号、5号和6号传感器的输出信号各自呈现不同的变化规律。整体来看,不同温度贮藏样品的输出信号有所波动,其信号强度都是随其贮藏时间的延长逐渐增强的。5.分析了鲤鱼贮藏过程中其气味指标、质构指标和色差指标和TVBN值之间的相关性;以挥发性盐基氮含量为因变量、气味指标、质构指标和色泽指标为自变量,运用多元线性回归分析方法建立了预测鲤鱼鲜度的模型,模型准确率为90.4%。