本论文采用鲜叶冷浸提取液喷施、二次揉捻二次发酵、复合供氧、变温发酵等技术,研究提高红茶茶黄素含量的加工工艺;采用做青叶冷冻处理、无压翻揉、变温做青等技术,研究提高乌龙茶茶黄素含量的加工工艺;以大批量生产的干茶为试验材料,分析红茶和乌龙茶品种及季节间茶黄素含量差异。试验结果如下:1.提高红茶茶黄素含量的加工工艺研究鲜叶冷浸提取液喷施技术:以铁观音、本山、黄旦、金观音四个品种为试验材料,采摘茶树鲜叶一芽二叶,-15℃冷冻6h,取出鲜叶揉切并用6℃纯净水浸提,制备鲜叶冷浸提取液（茶树鲜叶与水重量比例1:1）,均匀喷施于揉捻叶（浸提液与揉捻叶比例1:5）,结果表明:设置不同发酵环境温度（24℃,18℃）,不同发酵时间（2h,3h,4h）,共6个不同处理加工成红茶,各处理的红茶茶黄素含量较CK均有显著性提高,其中发酵环境温度24℃,时间3h的处理各品种加工的红茶茶黄素含量提高率介于66.63%～119.05%之间,平均提高率为92.96%。同时,该处理提升了茶汤浓度,增加香气持久度。二次揉捻二次发酵技术:以铁观音和本山两个品种为试验材料,将揉捻分两次进行,第一次揉捻60min,进行发酵,发酵至一定程度,进行第二次揉捻30min。设置不同发酵环境温度（30℃,24℃,18℃）,分别设置3组二次发酵时间比例,共9个处理加工成红茶,结果表明:发酵环境温度18℃,第一次发酵2h,第二次发酵6h的处理,铁观音红茶和本山红茶的茶黄素提高率分别达48.15%和22.03%,均与CK呈极显著差异。复合供氧技术:以铁观音、本山、黄旦、金观音四个品种为试验材料,有氧发酵（2h～6h）,在发酵后期将发酵叶装入自封袋,进行厌氧发酵,每30min开袋一次,排出不良气味。设置不同发酵环境温度（30℃,24℃,18℃）,分别设置3组复合式供氧处理,共9个处理加工成红茶,结果表明:发酵环境温度18℃,有氧发酵4h→厌氧发酵4h,各品种的提高率在20.00%～41.20%之间,平均提高率为31.05%,均与CK呈极显著差异。高温环境（30℃）的复合供氧处理对红茶感官品质产生不良影响。变温发酵技术:以铁观音、黄旦和金观音三个品种为试验材料,研究了变温发酵环境对红茶茶黄素含量的影响,设置3种高温→低温处理及4种低温→高温→低温处理加工红茶,结果表明:采用发酵环境温度18℃→24℃→18℃,发酵时间2h→2h→2h处理对茶黄素含量提高效果较佳,经该处理加工的铁观音红茶、黄旦红茶和金观音红茶茶黄素含量提高率分别为33.61%、29.52%和26.20%,均与CK呈极显著差异。2.提高乌龙茶茶黄素含量的加工工艺研究做青叶冷冻技术:以铁观音、本山和金观音三个品种为试验材料,在做青过程中不同阶段,进行-5℃冷冻处理,取出后待冷冻叶回温进行摇青,共5个处理加工乌龙茶,结果表明:3次摇青前均冷冻30min处理加工的乌龙茶茶黄素含量提高效果较优,各品种乌龙茶的茶黄素含量提高率介于42.47%～54.46%之间,均较CK间差异极显著。无压翻揉技术:以铁观音、本山和金观音三个品种为试验材料,对杀青前的做青叶进行无压力翻揉,后静置摊晾,再进行杀青,设置不同翻揉时间（5min,10min,15min）和不同摊晾时间（30min,60min,90min）,多个处理加工乌龙茶,结果表明:翻揉10min,摊晾90min与翻揉15min,摊晾30min处理对茶黄素含量提高效果较好,该两处理加工成的3个品种乌龙茶茶黄素平均提高率分别为71.65%和74.14%,均与CK呈极显著差异。变温做青技术:以铁观音和本山两个品种为试验材料,研究变温做青环境对乌龙茶茶黄素含量的影响,试验中乌龙茶三次晾青温度不一致,设置6种变温处理加工乌龙茶,结果表明:第一次晾青16℃,第二次晾青30℃,第三次晾青16℃的处理效果较佳,经该处理加工的铁观音乌龙茶和本山乌龙茶茶黄素含量提高率分别为25.04%、30.69%,均较CK间差异极显著。3.红茶与乌龙茶茶黄素含量品种及季节间差异分析选取不同茶季大宗生产的36个红茶茶样、52个乌龙茶茶样,对样品茶黄素含量进行测定。结果表明:瑞香305品种茶黄素含量在红茶茶样中属较高水平;黄旦、本山品种的茶黄素含量在闽南乌龙茶中较高;奇兰、肉桂品种的茶黄素含量在闽北乌龙茶中较高。红茶茶黄素含量在季节间达到显著性差异水平,秋季红茶茶黄素含量高于春季。安溪生产的清香型乌龙茶茶黄素含量均值为:夏季=秋季>春季,夏季、秋季之间差异不显著,但均较春季差异显著;安溪地区生产的浓香型乌龙茶茶黄素含量均值为:秋季>夏季>春季,春季与秋季之间差异显著;武夷山产区和台湾南投产区乌龙茶茶黄素含量:秋季>春季,季节间差异均达显著水平。