本实验主要研究米奶的生产工艺,并对如何解决产品的稳定性、保藏性等关键工艺参数进行系统的研究,从而对所用稳定剂之间的相互作用建立了数学模型;在此基础上进行发酵米奶工艺的研究,重点进行了发酵剂的优选,通过感官、理化等综合评定,确定了发酵剂的最佳配比。1.进行两种米奶工艺研究,首先通过试验确定了工艺一(全营养米奶)中小米浆和鲜奶的比例是2.5∶7.5,在此基础上,解决全营养米奶的稳定性,优选出其稳定剂的最佳配比为:黄原胶0.024%、瓜尔豆胶0.042%、卡拉胶0.050%,其中黄原胶与瓜尔豆胶有一定的正协同效应。对工艺二(小米浸提液米奶)进行研究后得出:小米浸提液和鲜奶比例为0.184∶1、卡拉胶0.035%、黄原胶0.033%;小米浸提液和鲜奶的混合液与卡拉胶之间有正协同作用。两种产品的沉淀率都在1%以下,达到了产品的质量要求。2.两个产品的杀菌工艺为135-138℃保温3-8s,产品在常温下可贮存6个月。如在85-90℃温度条件下保温10-15min,在低温0-4℃可保藏6 个月。3.对米奶进行发酵工艺研究,得出全营养米奶的最佳发酵剂是:丁二酮链球菌0.90%、嗜热链球菌0.62%、嗜酸乳杆菌1.60%;其中丁二酮链球菌对米奶酸乳风味作用极显著,嗜酸乳杆菌作用次之;小米浸提液米奶的最佳发酵剂是:嗜热链球菌1.50%、保加利亚乳杆菌1.50%。