芝麻香型白酒是位于浓香型和酱香型之间的一个独立香型白酒,具有芝麻香幽雅细腻、口味圆润丰满、回味悠长的风格,呈现“多香韵、多滋味、多层次”的特点。芝麻香型白酒在生产过程中芝麻香型不稳定,风格时有时无,主要原因是目前还没有确定芝麻香型白酒特征香成分,无法在生产工艺中进行控制。本论文以我国广泛代表性的四种芝麻香型白酒—景芝、趵突泉、杨湖、梅兰春为研究对象,解析了四种白酒中挥发性成分及香气活性物质。综合运用香气提取技术、感官剖面分析技术、以及模拟体系重组和缺失实验的现代分子感官科学技术揭示了芝麻香型白酒典型香气特点;确定出对烤香、焦香和果香贡献最大的香气活性化合物;利用香气提取物稀释技术成功结合香气贡献值计算,成功利用26种化合物的重组体系模拟出与真实体系相似的香气。本研究对于芝麻香型白酒典型香气特征的调控具有重要的指导意义。具体研究内容如下:(1)针对芝麻香型白酒中的复杂香气组成,采用多种香气提取技术建立了适合芝麻香型白酒香气成分提取的高效前处理方法,并根据化合含量、物理性质的不同建立不同的定量方法,且适于不同品牌的芝麻香型白酒定性定量分析。液液萃取适合香气成分的提取浓缩以及嗅闻检测,对于AEDA确定的香气活性化合物在定量过程中最好用SPME技术,达到稳定,重复率好的效果。(2)采用分子感官科学技术,对四种不同芝麻香型白酒的香气活性化合物进行分析,并通过香气重组和缺失实验确定了对芝麻香型白酒典型香气中的烤香、焦香和果香有重要影响的关键香气化合物。芝麻香型白酒香气感官剖面分成8个香气分属性,包括醇香、果香、烤香或焦香、花香、窖香、酸味、粮香、麦芽香。通过AEDA技术确定56种香气活性化合物。(3)实验通过分子感官科学法,将OAV值≥1的香气活性化合物进行模拟基质下的重组,缺失实验。26种香气活性化合物的重组实验证明模拟体系的香气特征与真实体系相似,虽在烤香、果香方面有差异,但总体差异不明显,证明了前期实验包括定性、定量、AEDA法确定香气化合物的准确性。为我国白酒行业在关键香气活性化合物的鉴定提高理论依据参考。缺失实验验证了乙酯类对白酒果香香气分属性的重要性,尤其是己酸乙酯对芝麻香型白酒的果香、类浓香型的酒香起关键作用。同时也确定3-甲硫基丙醛对芝麻香型白酒的典型烤香、焦香起到关键作用。