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从内蒙古地区采集了牛和羊后腿、肋部、净瘦肉和肥尾(绵羊)等部位共194份样品,也收集其他动物鲜肉38份用于物种比较。首先测定了水分和脂肪并进行描述性统计和相关性分析,较系统地估计了内蒙古牛羊肉水分和脂肪含量区间。对脂肪中脂肪酸的含量和构成特征进行了物种、部位、产地、饲养方式(放牧、圈养)、干草季(冬春)和青草季(夏秋)。等分类研究。羊肉脂肪显著高于牛肉；草原放牧牛羊脂肪高于农区圈养；青草季(夏秋)牛羊肋肉和羊后腿脂肪高于干草(冬春)季,瘦肉脂肪无差异。水分与脂肪呈显著的线性负相关,R2=0.94,若移除界外值或异常样品,R2可达0.98；牛肉水分均值为67.0g/100g、SD为8.0,羊肉水分均值为62.2g/100g, SD为8.8,内蒙古地区牛羊肉水分含量较低。脂肪酸指纹PCA分析表明牛羊(含山羊)与骆驼和鹿等反刍类很接近,.而与鸡、鸭、猪和马属显著分离；牛羊有分离趋势。牛羊脂肪中SFA含量最高、其次为MUFA,但两者比例接近1:1, PUFA很低。牛脂肪中SFA、MUFA和PUFA含量(g/100gfat)为47.3、43.1和3.0(约16：14：1),羊的SFA, MUFA和PUFA (g/100gfat)为46.5、43.5和3.4(约14：13：1)；牛羊SFA和MUFA呈负相关(R2=0.87)；牛和羊在构成SFA的脂肪酸上有差异,牛脂肪C16：0比羊的高,而C18：0比羊的低,差异均极显著。马的PUFA最高,达33.71g/100gfat(SD=4.1), SFA:MUFA:PUFA为1：0.7：1,马未知脂肪酸比其他动物多,但本次马肉采样量较少,马肉脂肪酸营养价值有待进一步研究。猪、鸡和鸭的MUFA显著高于其他动物,SFA:MUFA:PUFA分别为5：6：1、2：2.6：1和2：3：1。山羊、骆驼和鹿的SFA依次更加高于牛和绵羊,而MUFA则低于后两者。牛羊SFA含量由低到高的顺序为：瘦肉、后腿、肋/腩,各部位差异显著(p<0.05)。PUFA、n-3、n-6、LCPUFA及C18:2n6c各部位之间差异显著(p<0.05),瘦肉中含量最高。内蒙寒羊肥尾的SFA较低(41.42g/100gfat), MUFA含量较高(50.42g/100gfat),未检测出大于二十碳的长链多不饱和脂肪酸。内蒙古西部区(农区城郊圈养为主)与东部区(放牧)牛羊脂肪酸存在差异趋势。牛LCPUFA青草季高于干草季,但统计检验未见差异,n-3显著高于干草季(p<0.05)。羊肉MUFA、TFA、UN青草季显著高于干草季(p<0.05), PUFA、LCPUFA、n-6、 C18:ln9c和C18:2n6c不饱和脂肪酸青草季高于干草季,差异不显著(p>0.05)。