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以内蒙古种植的藜麦为试验材料,利用粉质仪、拉伸仪和质构仪研究了藜麦粉添加量对混粉面团粉质特性、拉伸特性及质构特性的影响。在此基础上,采用单因素和正交试验,以感官评分、硬度和弹性为指标,对藜麦面包的配方和加工工艺条件进行优化。并对藜麦面包与小麦面包的贮藏特性、保质期和营养品质进行对比分析,旨在为藜麦食品的开发提供理论依据。试验结果如下:(1)经测定,藜麦样品的千粒重为2.35g,容重为731g/L,出粉率为88.88%,粗脂肪含量4.4%,淀粉49.1%,灰分1.72%。藜麦粉总蛋白为13.5%,谷蛋白占总蛋白的42.37%,清蛋白占31.8%,球蛋白占19.96%,醇溶蛋白占5.84%。(2)藜麦-小麦混粉面团粉质特性研究结果表明,当藜麦粉添加量为10%时吸水率最小,混粉面团的形成时间最大,混粉面团的稳定时间随藜麦粉添加量的增加显著减少,而弱化度则显著增加。拉伸特性结果表明,拉伸度、最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲线面积随藜麦粉添加量的增加整体呈逐渐下降趋势,以拉伸度为指标,醒面45min的混粉面团拉伸特性较好,藜麦粉添加量在5%～25%时的混粉适合制作藜麦面制品。质构特性结果表明,随着藜麦粉添加量的增加,混粉面团的硬度呈先减小后增加的趋势,弹性先增大后减小,粘性逐渐增大;面包面团的硬度、弹性和粘性的变化趋势与混粉面团保持一致,藜麦粉添加量为15%时,混粉面团和面包面团的质构性能较好。(3)通过单因素和正交试验确定出,藜麦面包的最优配方为藜麦粉添加量15%,谷朊粉3%,干酵母2.4%,白砂糖10%;藜麦面包的最优工艺为发酵时间11Ornin,醒发时间45min,烘烤时间20min,烘烤温度160℃。(4)通过对室温、4℃条件下贮藏的小麦面包和藜麦面包的水分含量、质构特性、酸度进行对比研究,发现两种面包的弹性、内聚性和回复性相差较小,藜麦面包的水分含量较高,但下降较快,硬度在贮藏前3天时较小,但粘性和酸度较大。在室温(20℃)条件下,小麦面包的保质期为6天,而藜麦面包的保质期为8天。(5)藜麦面包的水分含量(36.1%)、膳食纤维(2.614%)、灰分(1.5%)、钾(29.082mg/100g)、钙(42.092mg/100g)、镁(21.606mg/100g)、铁(1.568mg/100g)、多酚(63.47mg/100g)、皂苷(1397mg/100g)、赖氨酸(0.318mg/100mg)和苏氨酸(0.305mg/100mg)的含量均高于小麦面包,能量(1144.8KJ/100g)低于小麦面包。