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本课题从实际生产考察和分析馒头保质期的情况,从两方面进行延长馒头保质期措施的研究,第一:对馒头的配方进行改良。第二：通过对馒头生产工艺的方向进行改进,如过氧化氢喷雾灭菌,紫外线照射等。采用单因素实验,正交实验分析馒头的保质时间,感官评分,理化指标,霉菌菌落数。通过实验室小试与车间中试相结合,在馒头生产的预冷却车间设计H202喷雾装置,用大功率的空气加湿器将20%H202溶液雾化,并用PVC管道输送H202雾气,在管道上分布有小孔,可以将H202雾气完全作用于预冷却车间内,喷雾时间为3-5s;在馒头包装机的传送带上加装有9w紫外灯的罩子,在罩子的三面均有紫外灯分布,罩子前后连接处由软帆布连接,保证馒头在包装前保持较洁净的环境,以此来延长馒头保质期。本文主要结论如下：1.以在馒头的配方中添加脱氢乙酸钠,丙酸钙,抗坏血酸3种食品抗菌改良剂为方法,通过单因素实验和正交实验优化结果表明：在脱氢乙酸钠0.015%(质量分数),丙酸钙0.1%(质量分数),抗坏血酸0.18%(质量分数)时,馒头的品质及抑菌的效果都为最好,馒头保质期能延长至80h。对馒头保质保鲜影响顺序为脱氢乙酸钠>丙酸钙>抗坏血酸。2.通过对馒头进行过氧化氢喷雾处理,选择浓度,喷雾时间,静置时间进行单因素实验及正交试验分析法。结果表明：在过氧化氢浓度为20%,喷雾时间为5s,静置时间为50min时,馒头的保质时间,感官评分,TPA指标都为较好,过氧化氢残留量也在安全范围内,馒头的保质期也能延长至60h。选择过氧化氢喷雾的时间点为馒头蒸制好的15分钟后(预冷却阶段)。3.通过对馒头进行紫外线照射处理：当照射时间为7s,灯管数为3根时,馒头的各项指标较好,馒头保质期能延长至36h。通过紫外线极端照射处理可得：当照射时间延长至1h,馒头的感官评分,保质期及白度等都无明显变化。4.采用浓度为20%过氧化氢喷雾5s与紫外灭菌相结合的方式对馒头进行处理,馒头的保质期能够延长至72h,基本可以满足在夏季馒头生产销售的需要。