美拉德反应是烟草特征香味形成的主要来源之一,其产生的香味物质具有阈值较低,香气质好,刺激性小等作用,为烟草香气提供较大贡献率。为了研究不同烤烟品种间美拉德反应的差异及原因,本论文对美拉德反应产物含量差异较大的品种进行喷施氨基酸和还原糖的人工发酵试验,筛选出对美拉德反应影响较大的因素,并研究烤烟品种的氨基酸代谢和还原糖代谢的差异及对美拉德反应的影响,为筛选优质烟叶品种和控制烟叶美拉德反应,提高烟叶香气品质提供理论依据。1.对30个品种的烤后烟叶进行美拉德反应产物及色值测定并进行外观和评吸评价。结果表明:豫烟10号和豫烟11号美拉德反应产物最高,豫烟8号和NC89含量较低,品种间美拉德反应产物的均值达到22.24μg/g,变异系数为30.27,品种间存在差异。美拉德反应产物含量高的品种,在色值方面上红度值、黄度值和饱和度值均较高,色度角值较小;而评吸结果上香气质、香气量、浓度和柔细度等香气品质指标含量较高。美拉德反应对烟叶外观颜色有一定的贡献,美拉德反应产物含量较高的品种外观质量评价较高。说明了美拉德反应在烤烟品种间存在差异,并对烟叶外观质量和评吸质量有显著影响。2.测定烤烟的氨基酸和还原糖,并对烟叶喷施不同种类浓度的氨基酸和还原糖,测定发酵过程中褐变程度。结果表明:烤后烟叶中的氨基酸含量较高的有脯氨酸,谷氨酸,天冬氨酸,品种间均以豫烟10号和豫烟11号含量较高,NC89和豫烟8号较低;不同品种氨基酸的总量也有相同的差异,品种间氨基酸总量的均值达到7.04 mg/g,变异系数达到14.03。品种间还原糖含量存在差异,以豫烟10号和豫烟11号较高,NC89较低。还原糖的组分中,葡萄糖和果糖含量较高,麦芽糖的含量最低,且品种间存在差异。各品种烟叶经过1年陈化后褐变程度和褐变量均存在差异。还原糖和氨基酸与美拉德反应产物及褐变量存在显著或极显著正相关关系。不同处理烟叶褐变程度均有不同程度的提高。喷脯氨酸、甘氨酸和赖氨酸的烟叶褐变程度均高于喷还原糖的烟叶,增加烟叶氨基酸的含量更能提高烟叶美拉德反应。品种间烟叶氨基酸和还原糖含量存在差异,氨基酸和还原糖对美拉德反应均有影响,但氨基酸含量的影响更为重要。3.研究糖和氨基酸的代谢,测定相关酶活性、糖和氨基酸的含量及烟叶美拉德反应产物。结果表明,豫烟10号的蔗糖合成酶、转化酶和淀粉酶酶活性较高,而对应的还原糖含量也较高,而NC89较低,中烟100居中。豫烟10号的Δ1-吡咯啉-5-羧酸合成酶、鸟氨酸转氨酶、天冬氨酸转氨酶和天冬氨酸激酶酶活性较高,脯氨酸和氨基酸总量也较高,而NC89较低,中烟100居中。美拉德反应产物含量表现相同的变化规律。品种间美拉德反应产物含量的差异来源于烟叶氨基酸和还原糖含量的差异,并与烟叶的氨基酸代谢和还原糖代谢相关指标密切相关。