我国畜牧业发展迅速,全国猪肉年产量、肉制品及副产品加工总值逐年上升。目前,对猪皮提取的胶原蛋白的功能特性有很多报道,但是在提取方法及提取率研究上不够深入,尚未获得较高的提取率。本文通过对比几种辅助提取方法,选取超声波辅助酶法提取提高其提取率,对胶原蛋白的工业化生产提供理论依据和实验指导。本文主要选取荣昌猪的猪皮作为原料,并研究其猪皮胶原蛋白的含量及理化特性；猪皮中非胶原蛋白成分的去除；酶法提取工艺中影响因素的研究；应用多种辅助提取方法(振荡、微波、超高压、超声波)的研究,找出最优的辅助提取方法；酶法结合超声波辅助提取的响应曲面分析研究；提取的胶原蛋白的纯化；纯化后的胶原蛋白的鉴定、基本理化特性及凝胶特性的研究。现将主要研究结果总结如下：(1)本实验荣昌成年猪样品的总蛋白含量为25.68%±0.42,粗脂肪含量为25.47%±0.24,水分含量为48.03%±0.38,灰分含量为0.64%±0.15，其中胶原蛋白含量占总蛋白含量为74.12%±0.99,荣昌乳猪的总蛋白含量为23.24%±0.27，粗脂肪含量为22.58%±0.35，水分含量为50.92%±0.2，灰分含量为0.58%±0.12，其中胶原蛋白含量占总蛋白含量为66.78%±0.36。(2)研究应用振荡、微波、超高压和超声波几种辅助提取方法对胶原蛋白进行提取,其结果表明：振荡、微波、超高压辅助酶法提取胶原蛋白对胶原蛋白的产量没有显著的提高,在运用超声波辅助酶法对胶原蛋白进行提取比单纯用酶法对胶原蛋白进行提取要高,提取率达到79.02%,并且通过响应曲面二次回归得出最佳工艺条件为：酶用量在1.376%,提取温度约为32°C,根据前面的实验,超声波功率为150W。(3)通过对纯化后的胶原蛋白进行Van Gieson染色、紫外光谱及红外光谱的扫描,其结果表明：经过Van Gieson染色,胶原蛋白被染成特异性的红色,证明是目的蛋白；在210nm处,实验所得胶原蛋白有最大吸收峰,在280nm下无吸收,证明该胶原蛋白纯度高；红外吸收光谱说明提取的荣昌猪成年猪胶原蛋白结构得以较好的保护,荣昌乳猪胶原蛋白结构有一定程度的改变,但相对于明胶,结构得以较好保护。(4)用胰酶提取荣昌成年猪的猪皮胶原蛋白的特征性粘度在1mg/ml下为8.95dl/g,用胰酶提取荣昌乳猪猪皮胶原蛋白的特征性粘度在1mg/ml下为9.45dl/g。两种胶原蛋白的变性温度都在35～40°C之间,且荣昌乳猪提取的胶原蛋白比荣昌成年猪提取的胶原蛋白对温度更敏(5)胶原蛋白的乳化性和乳化稳定性都是随着胶原蛋白的浓度的增加而增大,但是随着胶原蛋白浓度从1%增加到5%的过程中,乳化性和乳化稳定性的增加趋势逐渐减小。在用6mol/L盐酸,并于110°C±1℃恒温烘箱中沙浴水解22小时的水解条件下,得到17种氨基酸,其中甘氨酸含量22.947%,脯氨酸含量为13.901%。(6)随着蛋白质浓度的增加,凝胶强度在明显增加。且在蛋白质浓度为3%至12.5%之间,凝胶强度呈显著上升趋势；蛋白质浓度达到12.5%之后,凝胶强度的上升趋势减弱；凝胶强度随着pH的增加,凝胶强度在不断减少。当pH值超过8时,随着pH的增加,凝胶强度在的减少趋势更加明显。