油炸类调理肉制品因其独特的油炸风味和食用便捷的特点而受到消费者的喜爱。但其油脂含量普遍较高,易引起心脑血管等疾病,与人们追求低脂健康饮食的生活方式相悖。添加多糖可以有效降低油炸产品的油含量。本研究以调理鸡排为载体,通过向鸡排裹糊中添加两种阴离子多糖（黄原胶XG和海藻酸钠SA）和两种中性多糖（羟丙基甲基纤维素HPMC和魔芋胶KGM）,检测其对两次油炸（预油炸和二次油炸）鸡排水分、油分、色泽、脆性、感官等品质特性的影响,并探究其影响机理,以期为油炸调理肉制品的低脂化提供理论指导。结果表明:（1）添加的两种阴离子多糖和两种中性多糖,能够显著提高预油炸调理鸡排的水分含量和脆性,降低油分含量（P<0.05）,改善产品亮度,提高外皮的可冻结水分;相较于中性多糖,两种阴离子多糖组鸡排具有较低的油分含量,其中添加0.5%阴离子XG的预油炸调理鸡排油分含量最低。（2）添加的两种阴离子多糖和两种中性多糖,可以通过增加面糊粘度、提高面糊上浆率（P<0.05）、形成光滑而孔洞少的外壳表面,从而增加预油炸调理鸡排的水分含量,降低其油分含量。（3）相较于中性多糖,两种阴离子多糖具有较强的束水能力,可延缓面糊的糊化进程,提高面糊的糊化温度Tp1与Tp2,表现出较优的减油效果。（4）加入的两种阴离子多糖和两种中性多糖均可显著提高二次油炸调理鸡排的水分含量,降低外皮油分含量（P<0.05）,提高产品脆性,赋予产品酥脆口感,改善调理鸡排亮度,且对鸡排风味、多汁性等感官品质无显著不良影响。其中,0.5%XG组的综合效果较佳。（5）添加阴离子多糖XG组的二次油炸调理鸡排品质,随多糖浓度的变化趋势与预油炸的变化趋势高度一致,通过检测XG组预油炸调理鸡排品质,可以预测其终端产品品质的变化。