多酚是植物中的一大类活性次级代谢物,具有抗氧化、预防糖尿病、肥胖、炎症等慢性疾病的功能。多酚根据其溶解度可分两类,一类是水-有机萃取收集的游离多酚（FPP）,另一类是残留在上述残渣中的结合多酚（BPP）,它们通过酯、醚共价键、疏水键、氢键相互作用与膳食纤维（DF）、蛋白质等紧密相连。关于多酚类化合物生物及化学特性的研究过去往往主要集中在FPP上,这可能只是冰山一角。DF作为大量多酚类物质的载体,其潜在益处已引起学者们的广泛关注。据推测,与DF连接的BPP在胃肠道中难以被释放和吸收,到达结肠后,一同被结肠微生物发酵。在消化、结肠微生物发酵的生理条件下,这些BPP是否能从DF中释放出来,以及它们具有什么样的生物活性,目前还不清楚。此外,目前尚无任何研究比较不同物理改性处理对胡萝卜可溶性膳食纤维（SDFs）特性的影响,及添加不同改性SDFs对酸奶微观结构、流变及感官特性的影响。因此,本课题系统评价了胡萝卜膳食纤维结合多酚（CDF-PP）的组分、含量及其体内、体外抗氧化活性,以及其在模拟体外消化和结肠微生物发酵过程中的释放、代谢与潜在活性,并研究了添加不同改性（微波、超声波和高压蒸煮处理）胡萝卜SDFs酸奶的微观结构、流变和感官特性。1.采用UPLC-ESI-QTOF-MS~2对CDF-PP进行定性分析。通过保留时间、二级质谱片段信息、标品、在线数据库及文献数据进行匹配鉴定,检测到了11种有机酸、9种羟基苯甲酸及衍生物、6种羟基肉桂酸及衍生物、4种酚醇类及衍生物、3种黄酮类及衍生物、7种酯类及衍生物、2种其他化合物。利用HPLC-ESI-QQQ-MS~2选用CDF-PP中9种主要酚类化合物进行定量,结果表明对羟基苯甲酸含量最高为117.65μg/g DW,其次是香草酸为53.55μg/g DW,没食子酸含量最低为0.7 1μg/g DW。此外,通过DPPH、ORAC、PSC测定了CDF-PP的体外抗氧化活性,表明CDF-PP的抗氧化能力呈现剂量依赖性。此外,CDF-PP在秀丽隐杆线虫体内表现出显著的活性氧清除能力。2.模拟体外人体结肠细菌发酵过程释放CDF-PP的含量（30.43%）显著高于消化过程（0.89%）。同时检测出了26种结合多酚及其代谢产物,并列出了主要结合多酚化合物的结肠微生物代谢途径。此外,与体外消化相比,体外结肠细菌发酵后CDF的片状结构明显解体。CDF经消化酵解后释放的多酚表现出较高的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。体外结肠微生物发酵后的CDF通过降低Firmicutes与Bacteroidetes的比例来调节微生物群落结构,并提高了有益微生物群的相对丰度（RA）,抑制了各种有害微生物群的RA。3.利用不同改性方法从胡萝卜中提取胡萝卜SDFs,包括未处理-SDF（W-SDF）、微波处理-SDF（M-SDF）、超声波处理-SDF（U-SDF）和高压蒸煮处理（H-SDF）。然后将这几种膳食纤维添加至酸奶中,分别命名为W-SDF酸奶（WY）、M-SDF（MY）、U-SDF（UY）、H-SDF酸奶（HY）。研究了SDFs的结构和功能特性,及其对酸奶流变性、微观结构和感官特性等方面的影响。SEM显示U-SDF和M-SDF的表面有小孔,更粗糙。U-SDF和W-SDF呈现较高的分子量（Mw）、持水率、胆固醇吸收能力和红黄色泽。此外,添加了SDFs的酸奶,结构更稳定（粘度、稠度指数、pH值增加,流动性指数、可滴定酸度、乳清析出率降低）。与其他产品相比,UY和WY表现出更高的稳定性。此外,UY的总体接受度比其他产品高。