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本论文主要以小麦胚芽-面粉的混合体系为主要研究对象,采用DSC和RVA测定混合粉的热力学性质和糊化性质,采用SEM对比例不同加胚面团的微观结构进行了观察,采用低场核磁探究了加胚馒头在储藏过程中的水分分布、水分活度和迁移变化,GC-MS分析了加胚馒头香气中的主要风味物质成分,主要结果如下:1.本实验用小麦粉的粗蛋白、粗脂肪的含量分别为10.60%、0.76%;胚芽中的蛋白和脂肪含量分别为34.80%、10.82%;小麦胚芽中的淀粉含量为40.86%,低于小麦粉的65.78%。将过筛（100目）后的胚芽按照0%、2%、4%、6%、8%、10%的添加比例添加到小麦面粉中,测定混合粉的基本理化性质。差示量热扫描（DSC）和快速黏度分析（RVA）显示加入胚芽后,混合粉的T0（糊化温度）和TP（峰值温度）均随着小麦胚添加量的增多而增大,糊化焓值和温程则先升高后下降;峰值黏度和崩解值与胚芽的添加量成反比,结果表明淀粉的糊化进程被阻碍,且胚芽的添加比例较小时,RVA参数变化较小。随着小麦胚芽添加比例的逐渐增大,RVA参数变化也随之变大。2.加胚面团的储能模量（G′）高于损耗模量（G′′）,且均随着胚芽的添加而增加,损耗角正切（tanδ）随着胚芽的增加先上升后下降,4%和6%处的tanδ大致相同,为最大值。3.随着胚芽粉比例的增加,馒头的亮度、色泽也发生了变化,亮度先增加后下降,在4%处达到峰值;由于高脂肪含量的胚芽的加入,脂类在高温过程中易发生氧化,使馒头的颜色加深,b值持续上升。馒头的硬度、胶着性及咀嚼性都呈现先下降后上升的趋势,且均在2%时出现最低值;而馒头的弹性、黏聚性呈现先上升而后下降的趋势,在2%时出现最高值。4.胚芽以2%的比例添加时,面团内部的微观结构基本没有变化,通过SEM结果图可以清楚地看到气室气孔及面筋网络蛋白薄膜,膨胀的淀粉颗粒嵌在面筋结构中,形成一种较为稳定的结构。但大比例胚芽添加后,面筋薄膜破裂,淀粉颗粒外露并变形,面筋结构破损。5.实验采用LF-NMR对加胚馒头储藏后的水分分布和迁移变化进行测定,探究不同麦胚添加比例下馒头的水分变化趋势,得出最适宜储藏的胚芽添加比例。6.GC-MS分析结果表明,麦胚会给馒头带来清香型的香味,但是不同添加比例下,加胚馒头的挥发性成分和种类却不同。醛类、酮类、呋喃类化合物的含量较少,但因其阈值较低,是加胚馒头香气的有效成分。麦胚添加比例越高,挥发性成分的相对含量越高,在添加比例为6%时,检测到的挥发性物质种类最多,含量为66.017%,仅次于10%处的68.923%。