大黄鱼(Pseudosciaena crocea)是我国主要经济鱼类之一。它营养丰富、味道鲜美,是传统的食用佳品。但鱼死后会发生一系列的生理生化反应以及微生物的生长繁殖,导致鱼体发生腐败、品质下降,所以大黄鱼难以贮藏。因此,在现有保鲜方法的基础上,研究一种更好的大黄鱼物理保鲜方法显得非常重要。鉴于此,本课题以宁德养殖大黄鱼为研究对象,通过测定贮藏过程中大黄鱼的感官品质、微生物指标和理化指标,研究微冻条件下气调包装方式对大黄鱼贮藏品质的影响,为延长大黄鱼贮藏期和提高贮藏品质提供技术支持;并研究大黄鱼贮藏过程中可培养微生物的变化,初步探究大黄鱼微冻结合气调包装技术的保鲜机理,为改进大黄鱼贮藏保鲜工艺提供理论依据。主要研究结果如下:1、在(-3.0±0.5)℃微冻温度下,采取六种不同气调包装方式(空气、25%CO2/75%N2、50%CO2/50%N2、75%CO2/25%N2、75%CO2/10%O2/15%N2、100%CO2)对大黄鱼进行微冻贮藏。结果表明:综合评价大黄鱼的各项指标,六个贮藏条件下的贮藏期分别为21d、28d、32d、43d、32d和43d。对比空气包装,气调包装使大黄鱼的感官缺点评分、pH值、TVB-N、K值以及表面细菌总数均处于较低水平,并随着CO2比例的增大,保鲜效果越好。气调包装中O2的加入反而使得TBA增大、贮藏期缩短,不利于贮藏。75%CO2/25%N2和100%CO2包装贮藏两者间大黄鱼的各项指标均无显著(P>0.05)差异。因此,75%CO2/25%N2气调包装方式结合微冻是大黄鱼最佳的贮藏方式,能显著延长其贮藏期,保持良好的贮藏品质。2、应用16S rDNA测序技术分析了微冻结合气调包装保鲜条件下大黄鱼可培养微生物的变化。结果表明:贮藏末期时,大黄鱼表面可培养微生物的种类较少,主要有希瓦氏菌(55%)、假单胞菌(35%)、肉食杆菌和荧光假单胞菌,其中优势菌为希瓦氏菌和假单胞菌;肠道中的优势微生物是波罗的海希瓦氏菌和希瓦氏菌,还检出少量杀鲑气单胞菌,因此,希瓦氏菌和假单胞菌为大黄鱼的优势腐败菌。而微冻结合气调包装技术能有效抑制腐败菌的生长繁殖,延长大黄鱼的贮藏期。3、对冻结贮藏条件下大黄鱼可培养微生物的分离与鉴定。结果表明:冻藏43d后,大黄鱼表面微生物的种类呈现多样性,主要有希瓦氏菌、腐败希瓦氏、假单胞菌、恶臭假单胞菌、微嗜酸寡养单胞菌和门多萨假单胞菌,其中希瓦氏菌、腐败希瓦氏菌和假单胞菌为优势菌。肠道中的微生物种类较少,主要为希瓦氏菌属和假单胞菌。相比微冻结合气调包装保鲜方式,冻结贮藏下大黄鱼表面微生物的种类会更丰富,但是肠道中微生物的种类没有多大的差异。