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粥有主副(食)兼顾、荤素咸宜、干稀一体、养疗皆可的优势受到民众喜爱和中医学重视。如明代《本草纲目》“谷部”专列“粥”条,《遵生八笺》“饮馔服食笺”有“糜粥类”介绍,清代更有《老老恒言·粥谱说》专篇和《粥谱》专著,但更多养疗粥方散在于方书、本草、养生饮膳类书籍中,亟需深入整理、归纳、分析,以了解其基本情况。目的通过研究,梳理出传统粥方概貌,总结其组成和应用特点如入粥物品属性、主治病证及特殊人群应用等特点,以期对现代食粥养疗提供理论依据和实践借鉴。方法本研究采用文献学、逻辑学、史学、统计学等研究方法,结合中医营养学、中药学、科技史学等多学科知识,综合分析所收集资料。论文主体包括数据统计和问题探讨2部分。数据统计部分:主要从《中国中医古籍总目》收录的13455种古籍中,选取有粥方记载的方书类4本(《太平圣惠方》《圣济总录》《普济方》《臞仙活人方》)、本草类书9本(《食疗本草》《食物本草》(卢和)《食品集》《本草纲目》《药性全备食物本草》《食物本草》(姚可成)《食物本草会纂》《增补食物本草、备考》《食鉴本草》)、养生饮膳类书籍16本(《食医心镜》《山家清供》《养生杂类》《寿亲养老新书》《饮膳正要》《食治养老方》《遵生八笺》《寿世青编》《食宪鸿秘》《老老恒言》《随园食单》《调疾饮食辩》《养小录》《随息居饮食谱》《调鼎集》《粥谱》)及其它类书3本(科技典籍《调燮类编》、日用技著《多能鄙事》、学术丛书《医学衷中参西录》),共计32部。统计入粥物品属性及毒性、归经特点,谷物种类和粥方大小、主治病证、特殊人群的应用并进行分析。问题探讨部分:包括粥的别称考证、汉代及以前与粥相关的养老制度、粥方所用有争议物品如土苏和浆水的考证及粥方制法和食法探析等。结果数据统计部分:1从纳入的32部文献,剔除重复后,统计出粥方555首,其中荤粥方164首(29.55%),素粥方391首(70.45%),包括蔬果(含植物药)类粥方313首(80.05%),谷物类粥方62首(15.86%),矿物类粥方16首(4.09%)。粥方方制偏小,包括谷物在内,2个以下物品组方者334首(60.18%),3个者104首(13.74%),4个者6]首(10.99%),1-4个物品组方者达499首(89.91%),组方物品最多者为9个,仅2首(0.36%)。2粥方总计用谷54种,既有粳、籼、糯、粟、林、稷、粱(青、白、高)、黍、稗?子、薏、苽、玉蜀黍、沙谷米等米类,也有大麦、小麦、莜麦、燕麦、荞麦、苦荞等麦类粒食。自唐迄清,有明确记载谷物种类的粥方中,粳米应用均占首位,宋元时期甚至达五成以上(55.99%)。除谷物外,粥方所用其它物品共计381味,其中属食者(290味,76.12%)远高于属药者(91味,23.88%)。寒热属性方面,除23味物性记载不详外,寒性94味(24.67%),凉性36味(9.45%),热性13味(3.41%),温性104味(27.30%),平性111味(29.13%),平性物品所占比例较大,寒凉物品(133味,34.12%)高于温热物品(117味,31.71%),且寒凉物品中偏性较大的寒远高于温热物品中偏性较大的热。五味属性和归经属性与现代《中医饮食营养学》所收录的常用物品一致,五味以甘味为主(244味,64.04%);归经以脾(140味,36.75%)、胃经(132味,34.65%)居多。毒性物品含量(24味,6.30%,包括药物15味,食物9味)极低,且以小毒为主,其中大毒1味(4.17%),常毒9味(37.50%),小毒13味(54.17%),微毒 1 味(4.17%)。3粥方的主治病证涉及103种,频次最多的是痢疾(146,8.96%),其次是虚劳(119,7.31%),以粥疗痢记载最早见于《素问·玉机真脏论》,“浆粥入胃,泄注止,则虚者活”。治疗虚劳病证的粥方中荤粥方居多,体现出以“血肉有情之品”填精益血的特色。粥方在特殊人群中的运用,根据出现频次和所占比例,依次为老年(234次,14.88%)、妇人(114 次,7.25%)和小儿(42 次,2.67%)。问题探讨部分:1粥之别称考证:粥有饘、糜、餬、餰、糂、糁、(?)和鬻等8个别称。鬻是粥的本字,音义同粥,理想状态的粥可径称粥和鬻;粥的黏稠状态可称糜、饘、餬和餰;加入肉、菜等食材者,古称糂、糁和(?)。粥的别称之多,从一个侧面反映出古人对粥方养疗的重视。2汉代及以前与粥相关养老制度解析:以粥“养衰老”可追溯到先秦,《礼记·月令》提出“养衰老,授几杖,行糜粥饮食”,西汉“养老令”中有针对长者的“受鬻法”,东汉借鉴《礼记》养衰老内容,改“行糜粥”制。先秦到两汉期间,官方到民间对高龄长者实施以送糜粥为代表的养老民俗和诏令,为粥方养疗的理论与实践在汉以后的发展和普及,提供了社会背景和民众共识。3粥方所用有争议物品考证(1)土苏:苏与酥两字至晚东汉末年即存在,虽本义迥异但有混用情况如“屠苏”与“屠酥”。从古籍记载、入粥形态、组方功效和相近粥方分析,土苏是一种食物;功效和配伍上,酥粥方与苏粥方近似,入粥之土苏应指土酥的本意酥油或酥酪。(2)浆水:含有浆水的粥方共6首,均为治疗淋证涩痛不利或不通诸症。典籍载浆水原料多为粟米,加水煮热后再经轻发酵而成,味甘酸。从浆水粥方主治病证及其除烦、止渴等功效特点分析,浆水食性应偏凉。4粥方制法与食法分析:据入粥物品性质和粥方养疗所需,对入粥物品要再加工,以取汁(煮、研、捣)和磨粉(磨、澄)最常用。入粥有先煎后下之分。煮粥宜用急火,不加“消石”速成,以成糜为度。食粥以淡食为主、微温为宜。结论通过上述整理、归纳、分析、研究,基本复原出古代粥方概貌。即粥方组成以食物(特别是全谷物和蔬果代表的素粥)为主、药物为辅、甘味居多、物性均衡、毒性极低、方制偏小为特点;主治病证和适用人群宽泛,对脾胃、感官和虚损病证及老、妇、幼儿尤宜;粥方对辅料加工的制法精致和火候把握的考究,既有利于粥方中营养物质的吸收又可规避过度糊化导致血糖升高加速,还提高了食用安全性如预防长者噎膈;食粥主张空腹、清淡、不佐它物,体现出传统饮食营养学“本味”为上、“茹淡”养老原则,与现代部分民众“白粥配咸菜”的早餐模式迥然有异;强调食粥微热但以“不灼唇”为度,又与现代防癌饮食方法相契合。凡此种种,都使粥方对慢病患者及普通民众特别是高龄长者的长期养疗,具有积极意义和实用价值。