规模化肉鸡加工企业是肉鸡质量安全链中的重要一环,规模化的生产有利于产品的集中管理,从而保证质量安全。应用适合肉鸡加工企业的质量控制体系,是肉鸡加工企业食品安全的重要保障。本文从我国肉鸡行业发展的现状出发,分析了国内外肉鸡产业发展现状,肉鸡加工企业质量管理中存在的问题,以及规模化肉鸡加工企业的质量控制体系。以大型肉鸡加工企业——华都肉鸡公司为依托,采取实地调研和抽样检测相结合的方法,对规模化肉鸡加工企业食品安控制体系在企业的应用及管控效果进行了调查分析。结果表明,企业应用以HACCP为核心的食品安全质量控制体系后,通过关键控制点的确定,以及关键限值和纠偏措施的建立等措施,达到了对兽药残留、微生物和异物三个关键环节的控制。对冬季和夏季的宰前和宰后兽医残留的抽样检测结果表明,采取管控措施后,有效地控制了氯霉素、喹乙醇、金刚烷胺、呋喃类药物、己烯雌酚、磺胺二甲嘧啶、二氯二甲吡啶酚、土霉素、金霉素、四环素等兽药的残留。对次氯酸钠的现场快速定性测定和预冷后鸡胴体表面微生物抽样检测结果表明,大葱菌群、沙门氏菌、大肠埃希氏菌等微生物得到有效控制。利用金属探测器对产品检测结果表明,通过HACCP体系可有效降低金属异物的混入比例,降低异物可能对消费者造成的物理伤害。规模化肉鸡加工企业实施从组织机构建立和人员落实、源头管理和全程监控、建立安全体系、完善食品安全管等全方位的食品安全管理体系,是肉鸡产品质量的根本保证。