红枣(Ziziphus jujuba dates),又称大枣,是一种鼠李科(Rhamnaceae)枣属植物(Ziziphus jujubaa Mill)的成熟果实,原产于我国黄河流域,已经有3000多年的栽培历史。据中国统计年鉴统计,2012年我国红枣产量已经达到588万吨,占世界红枣产量95%以上,并且每年仍保持着10%以上的年增长率增长。目前,除少量红枣鲜食外,大部分被加工成干枣被直接消费或干制后作为其他产品加工的原料。在红枣精深加工中,常用乙醇萃取枣酊、水提醇沉制备红枣多糖和碱液提取红色素,但加工过后的红枣残渣并未进行二次、三次利用,造成了极大的浪费。因此,本文提出分步萃取技术,依次进行红枣中枣酊、多糖及色素的提取分离,使红枣资源得到充分利用。主要研究结论如下1.以枣粉为原料,对主要营养成分进行测定,各组分含量结果如下:还原糖56.64%、水分18.04%、粗纤维4.21%、灰分3.25%、蛋白质2.89%、粗脂肪4.21%;对枣酊萃取工艺进行温度(40、50、60、70℃、时间(1、2、3、4 h)和料液比(1:20、1:15、1:10、1:5 g/mL)的三因素四水平实验,获得了最佳萃取工艺:萃取温度60℃C、时间2 h、料液比1:10 g/mL,该工艺下获得枣酊感官品质最佳,其总糖含量49.5%、乙醇含量17.84%、含膏量47.38%,提取率达47.38%,并通过GC-MS从枣酊中鉴定出35种挥发性成分。2.以经95%乙醇提取过后的红枣残渣为原料,对提取温度(60、70、80、90℃)、时间(1、2、3、4 h)和级数(1、2、3级)等因素进行研究,获得了枣酊残渣多糖提取的最佳工艺:温度80℃、时间2 h,该条件下多糖得率3.02%,且提取三次提取率可达98.32%。并以红枣多糖、氨基酸为原料,褐变程度、颜色、pH值变化、挥发性成分及感官评分为指标,探讨了温度(100、120、140℃)和时间(0.5～5 h)对红枣多糖美拉德反应的影响。结果表明:随着反应时间的延长,A420 nm增大、色差值先增大后减小、pH值升高、产物褐变程度加深,且温度越高影响越大。温度和时间均对美拉德反应产物的感官特性具有极显著影响(p<0.01),120 ℃和14℃处理产生的挥发性物质种类比100 ℃处理更为丰富,当高温处理时间低于3.5 h,浸提液挥发性物质主要为3,6,9,12-四氧十四烷-1-醇、甲氧基乙酸乙酯和4,8-二甲基十一烷,超过3.5 h则以十四烷和十九烷为主。此外,120℃热处理2.5～3.5 h对浸提液感官特性和香气成分的形成最为有利。最终,反应产物的整体喜好度、香气强度、香气持久性、甜香、烤香、焦苦评分分别与10、14、13、14、4、14种挥发性物质具有统计显著(p<0.05)的相关性,以这些物质为自变量建立回归模型可对样品的整体喜好度、香气强度、香气持久性、甜香、烤香、焦苦的评分进行很好地预测。3.以提取红枣多糖的残渣为原料,A272 nm为指标,对氢氧化钠浓度、超声温度、时间、功率、料液比等因素进行研究。获得了红枣色素提取的最优工艺:料液比1:15 g/mL、超声温度70 ℃、时间40 min、功率76 W,该条件下红枣色素得率为6.30%,各因素影响的显著性大小:料液比>超声温度>超声时间>超声功率;碱溶剂提取的最佳温度80 ℃,时间40 min,红枣色素提取率为2.40%。研究表明采用乙醇、水、碱液可实现分步提取红枣中香精、多糖及色素,能够充分利用红枣资源,将三者利用率换算成原始红枣粉末其总利用率达56.70%。