半干面作为一种新型方便面制品,因其面香味浓、煮食方便、有嚼劲等优点,颇受消费者喜爱。但由于半干面的水分含量高,在室温下极易腐败变质,防腐保鲜一直是半干面行业关注的焦点。目前半干面行业普遍采用的保鲜手段存在着防腐剂添加量大、严重影响面条感官品质等弊端。本文研究了干燥杀菌工艺和壳聚糖美拉德反应产物对半干面保鲜的影响,通过干燥工艺的优化和壳聚糖美拉德反应产物的添加,使半干面具有良好的保鲜效果和食用品质。研究了鲜湿面条在热风干燥和紫外-微波干燥下的失水特性和减菌规律。热风干燥效率较低,恒速期短,在干燥前期,面条的菌落总数迅速降低,后期杀菌效果不明显;紫外-微波干燥效率高,干燥初期杀灭的微生物数量较少,干燥后期面条的含菌量迅速下降。研究发现,对于热风干燥,提高干燥温度能降低面条含菌量,但面条的质构品质、蒸煮品质也随之恶变,125℃为较合适的干燥温度,此时半干面的菌落总数显著下降,但对其品质影响较小。紫外-微波干燥的半干面,其含菌量显著低于热风干燥,但不同微波功率间差异很小。当微波功率为2000 W时,半干面的质构、蒸煮品质明显降低;微波功率为1000 W时,面条的质构特性与115～125℃热风干燥下的面条接近,是较为合适的微波干燥功率。采用形态学鉴定和生理生化鉴定的手段,分离鉴定了半干面中的腐败菌。细菌和霉菌是导致半干面腐败变质的主要微生物。芽孢杆菌是半干面贮藏前期最主要的细菌,随着贮藏时间的延长,葡萄球菌大量生长繁殖,成为半干面中的优势细菌。霉菌在贮藏期间呈缓慢增加的趋势。以对半干面腐败菌的最低抑菌浓度(MIC)为指标,选取相对分子质量为40万的壳聚糖为原料,与木糖进行美拉德反应。随反应时间的延长,美拉德反应产物(MRPs)的抑菌活性明显提高,反应6 h时,MRPs具有最高的抑菌活性。MRPs对半干面的质构品质、蒸煮品质具有很好的改善作用。在半干面中添加0.35%反应6 h的MRPs,比不添加任何保鲜剂的半干面货架期(室温)延长7天。MRPs的添加对半干面的色泽影响程度较小,MRPs能在储存过程中有效延缓面条的褐变,其抑制褐变的机理可能是通过螯合多酚氧化酶(PPO)活性中心的铜离子而降低了PPO的活性,延缓面条中酚类物质的氧化。