我国是世界第二位玉米生产大国,每年玉米产量为1.1亿吨左右。玉米是世界三大粮食作物之一,也是一种重要的饲料原料,然而提高其价值的主要途径还是玉米的深加工。一种最主要的玉米深加工产品就是玉米淀粉,若能将原料综合利用,可提高玉米的利用价值8倍多。玉米蛋白粉是玉米淀粉加工过程中的主要副产物,为了提高其附加值,其中的黄色素和醇溶蛋白受到了关注。玉米黄色素是一种利用价值较高的功能性天然食用色素,既可作为食品着色剂,又可作为胡萝卜素营养强化剂。玉米醇溶蛋白有较强的疏水性和易于成膜的特点,可作为可食性包装材料。然而,限制玉米醇溶蛋白蓬勃发展的最主要因素是其生产成本。为了扩大玉米综合利用的范围,提高玉米的附加值,为玉米黄色素和醇溶蛋白的开发和应用提供理论依据,本文研究了以下内容:1.对玉米黄色素的最佳提取溶剂进行了筛选,研究了原料玉米蛋白粉的处理方式,首次采用挤压膨化玉米蛋白粉的方法提取玉米黄色素。结果表明,无水乙醇对玉米黄色素的提取效果最佳;对原料玉米蛋白粉采用挤压膨化处理可使玉米黄色素的得率大幅度提高。在此基础上,采用中心组合设计方法,确定了玉米黄色素的最佳提取工艺条件:温度67.4℃,时间95min,液料比20.5:1。2.研究了该色素的稳定性以及食品中常用的几种食品添加剂对该色素稳定性的影响。结果表明:该色素耐光性较差,有一定的耐热性,食用植物油对其有很好的保护作用,对Al3+、Fe3+、Cu2+等离子极不稳定,对高浓度的氧化剂稳定性较差而对酸、碱、还原剂、含氧酸根、Fe2+、Na+、K+等离子较稳定;其中,木糖醇对该色素有一定的保护作用,维生素C和香兰素对该色素也有较强的保护作用,但香兰素的保护作用要明显优于维生素C的保护作用。3.研究了从玉米蛋白粉中提取醇溶蛋白的工艺,并建立了玉米醇溶蛋白提取量的快速检测方法,在单因素试验的基础上采用中心组合设计法,确定了玉米醇溶蛋白的最佳提取工艺条件:乙醇浓度80%,提取温度57.9℃,液料比(mL/g)9.25,浸提时间122min。产品提取率为89.96%,产品为淡黄色粉末,其中蛋白质含量在90%以上。