干酪营养丰富,味道鲜美,贮存期长且种类繁多,是世界食品中的重要组成部分,素有“乳制品之王”之称。在干酪的加工处理过程中,凝乳酶应引起人们足够的关注。世界上生产奶酪主要用小牛皱胃酶,致使每年宰杀小牛5000多万头,但仍不能满足日益增加的市场需求,凝乳酶有着广阔的开发前景。本文从红曲米中分离筛选产凝乳酶的菌株,评估菌株的发酵和产凝乳酶的特性,筛选出了适用于生产凝乳酶的菌株。经PDA培养基培养,培养初期为白色小菌落,经过培养后,菌落开始老熟,表面的逐渐变化长出绒毛,菌落颜色开始改变,由白色逐渐为红色、紫色、深紫色、紫黑色,菌落凸起,中心下陷,菌落的主要形状绒毯状,长时间培养菌落出现放射状的沟纹,边沿平滑整齐。扫描电镜观察发现:细胞成椭球型,表面有凹陷。经实验发现:该菌株传代8次后凝乳性依然稳定,最适生长温度为30℃—35℃,凝乳酶为该菌株的次级代谢产物,发酵过程中pH值有较小幅度下降,然后稳定在pH6.5左右。同时,本文还得到了菌种固态发酵的最有条件:最佳碳源为糯米,最佳氮源为豆粕,最佳发酵初始pH6.5,最佳发酵温度为30℃,最佳发酵时间为12天。培养基最佳配比为碳氮比为5:2,葡萄糖添加量为3.5%,氯化钙添加量为1.5%,磷酸氢二钾添加量为2.0%,含水量为60%。在上述条件下,粗酶液中凝乳酶的酶活可以达到90.56SU/mL。取粗酶液,经离心,低温浓缩,葡聚糖G-75分子筛层析和纤维素阴离子交换层析,得到了纯度较高的凝乳酶。其中,葡聚糖分子筛层析分离中后两个峰为活性峰,纤维素凝胶的离子交换层析中NaCl浓度0.4mol/L的活峰中凝乳酶纯度较高,得到的产品为电泳纯。将红曲凝乳酶初步应用到奶酪的制作中,相同工艺条件下,红曲霉发酵液作为凝乳酶相对于小牛皱胃酶作为凝乳酶对乳酪品质的影响,大约相差8.4%。