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由于油炸食品具有独特的感官特性,食品加工或人们日常生活烹饪食物时常常将油脂加热到很高的温度。油脂在加热过程中会发生氧化裂解反应,生成多种结构类型的挥发性与非挥发性的极性化合物,这些极性化合物已被证明能够和生物体系中的含氮物质发生反应诱发许多慢性和急性疾病。本文通过将大豆油在180℃分别加热1 h、3 h、5 h、7 h,研究其在高温下生成的极性化合物。采用反相高效液相色谱法测定脂肪族醛类,加热后的大豆油中残留的脂肪族醛类的含量从1.2205mmol/kg(加热1h)升高到1.6724mmol/kg(加热5h),随后降低到1.4661mmol/kg(加热7 h)。极性化合物的分离应用硅胶柱色谱法,不同的极性化合物分别使用正己烷/乙醚(87：13,75：25,50：50,0：100,v/v)逐级洗脱,随着加热时间的延长,用正己烷/乙醚(87：13,v/v)洗脱出来的甘油三酯的含量从82.9%下降到74.2%。用正己烷/乙醚(50：50,v/v)洗脱出的极性化合物中羰基化合物的含量是最高的,占总羰基化合物含量的31-49%。应用红外光谱鉴别不同极性物质的特殊结构,用正己烷/乙醚(75：25,v/v)洗脱下来的极性化合物中含有反式结构的物质。用正己烷／乙醚(0：100,v/v)洗脱下来的极性化合物中包含带有苯环的化合物,这类物质已被证明具有严重的毒性和致癌性。本文还通过反相高效液相色谱同时连接紫外检测器和蒸发光散射检测器分析极性化合物的分布。180℃下加热7h的大豆油用正己烷/乙醚(87：13,v/v)洗脱所得的洗脱物中主要是甘油三酯,其次是生育酚,含有非常少的脂肪族羰基化合物。180℃下加热7h的大豆油用正己烷/乙醚(75：25,v/v)洗脱所得的洗脱物中可能含有生育酚及含甘油三酯结构的醛类或酮类。180℃下加热7h的大豆油用正己烷/乙醚(50：50,v/v)洗脱所得的洗脱物中可能含有生育酚、甘油二酯及含甘油二酯结构的醛类或酮类。180℃下加热7h的大豆油用正己烷/乙醚(0：100,v/v)洗脱所得的洗脱物中可能含有游离脂肪酸、生育酚、甘油单酯及含甘油单酯结构的醛类或酮类。