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本文以四川香肠为研究对象,根据香肠与空气接触的密切程度将其分为表、中、内三层,分析香肠在加工贮藏过程中的蛋白质、脂肪、微生物、内源酶的变化规律,以期能为四川香肠传统工艺的改进提供理论依据。主要研究结果与结论如下：(])香肠贮藏过程中表层的水分含量、水分活度、食盐和亚硝酸盐含量均低于香肠内部,在贮藏末期,香肠表层和内层的水分含量分别为9.32%和]2.51%,水分活度分别为0.615和0.51],食盐含量分别为4.75%和4.95%,亚硝酸盐含量分别为0.66 mmg/100g和1.25mg/100g。在加工贮藏前期(0-55d),香肠表层的pH值高于内层,第55天时,香肠表层、中层和内层的pH值分别为：6.21、6.15和6.10；贮藏后期(55-120d),香肠的pH值变为外层最低,中层最高。(2)在加工贮藏过程中,香肠的中性脂肪酶和酸性脂肪酶潜在活力呈下降趋势,在第120天均能检测到其活力。香肠内层的酸性脂肪酶潜在活力在加工贮藏前期(0-55d)显著高于香肠表层,在第55天,香肠表层和内层的酸性脂肪酶的潜在活力分别为：47.66U·g-1和96.49U·g-1。(3)在贮藏第120天,香肠表层的酸价、过氧化值和TBA值分别为9.08 mgKOH/g、18.33 meq/kg和1.52 mg丙二醛/kg,均高于中层和内层。在贮藏第90天,表层中性脂肪中饱和脂肪酸的含量(38.45%)高于内层饱和脂肪酸的含量(35.12%),而在第120d,饱和脂肪酸在表层(36.65%)的含量明显低于内层(39.49%)。香肠表层、中层和内层磷脂中单不饱和脂肪酸含量在贮藏末期差异明显,第90天表中内三层的单不饱和脂肪酸含量分别为：38.70%、42.32%和46.04%,第120天时分别为：40.29%、43.96%和40.44%。贮藏末期,香肠表层游离脂肪酸中单不饱和脂肪酸含量最高,为50.44%,香肠内层的多不饱和脂肪酸含量最高,为21.23%。说明在四川香肠加工贮藏中,其表层的脂肪容易发生水解和氧化,香肠表层脂肪中的多不饱和脂肪酸比中层和内层的多不饱和脂肪酸更容易产生氧化现象。在贮藏末期,香肠脂肪的水解与微生物种类和数量有很大的关系。(4) 四川香肠中组织蛋白酶B和L的潜在活力在加工贮藏过程中逐渐下降。原料肉中组织蛋白酶B的活力为376665.47U·g-1,在贮藏末期,香肠表层、中层和内层的组织蛋白酶B残余活力为原料肉的20%左右。在加工末期,组织蛋白酶L有一个原因不明的升高趋势,组织蛋白酶L在贮藏末期的残余活力约为原料肉的2%。组织蛋白酶B和L的潜在活力在四川香肠的内部和表层差异不大。(5)原料肉的总氮和非蛋白氮含量分别为3.79%和0.29%(干基)。在加工前期(0-7d),四川香肠中层和内层的总氮与非蛋白氮含量均高于表层。在第7天,香肠表层、中层和内层的总氮分别为：2.99%、3.74%和4.12%,非蛋白氮含量分别为：0.18%、0.41%和0.32%。在贮藏期间,香肠表层的总氮和非蛋白氮含量均高于内层。在整个加工贮藏过程中,香肠内层挥发性盐基氮和各种游离氨基酸的含量均高于香肠表层；肌浆蛋白中大于97.2KD的蛋白质条带几乎完全消失,而44.3-29KD的条带在表、中、内三层出现不同程度的降解,表层降解最快,内层最慢；香肠内层的肌原纤维蛋白发生剧烈的降解,表层和中层的降解作用十分缓慢。说明在四川香肠加工贮藏过程中,其表层的蛋白质比内层更易发生降解。(6)在四川香肠加工贮藏过程中,表层的微生物数量均高于香肠内层。