由于食品导致的健康安全问题日益严重,消费者对食品的检测和鉴定也越来越关注。酱油在全球范围内尤其在亚洲是一种广为人知的调味品。在全球市场上,不同的运用目的和加工方式使得酱油的品种繁多,它的成分也由于原材料、发酵工艺、食品添加剂、防腐剂以及增强剂的不同而不同。此外,诸如复杂的成分、工艺、添加剂等因素使得包括酱油在内的发酵食品在质量和检测上存在不少问题。许多技术被运用于检测和鉴定酱油以及其它发酵食品,但它们往往是靶向性的、破坏性的和耗时的。NMR为此提供了一种非靶向性的、非破坏性、快速的、一步式的方法。在当前的研究中我们将核磁共振谱和多元统计数据分析结合来研究不同种类和产地的酱油,以及有机原料制备和常规原料制备的酱油间的特征代谢物差异。由于信号的重叠严重,我们很难运用1H核磁共振谱来进行很多代谢物的指认和定量,而运用13C核磁共振谱我们能够容易的区分和定量中国黑酱油中(老抽)的主要添加剂如谷氨酸盐、蔗糖和葡萄糖等。黑酱油,红色烹饪酱油和蘑菇酱油有着更高浓度的蔗糖,这与此类酱油中加入了焦糖直接相关。与此类似,浅色酱油(生抽)相比于黑酱油和蘑菇酱油有着更高浓度的谷氨酸盐,这可能来源于添加剂;我们用13C核磁共振谱分析了来自亚洲不同地区(中国,日本,新加坡,中国台湾)的酱油样品。结果发现中国红色烹饪酱油中有着更高浓度的谷氨酸盐,这可能是由于该酱油产品中人工添加了谷氨酸钠。而在其它亚洲地区的酱油产品中,我们观察到了氨基酸和其它发酵周期代谢物,诸如醋酸盐和蔗糖等。日本和台湾(中国)浅酱油有着相似的发酵周期特征,而新加坡(SK)和中国红烹饪有着相似的趋势。这反应了气候条件,不同的原料和所遵循的传统发酵方式的影响;此外,我们运用1H核磁共振谱对有机酱油和传统酱油的不同代谢物13C同位素丰度进行了估测,结果发现有机酱油中13C同位素丰度比增加,揭示此有机酱油可能由有机生长的小麦和大豆酿制。该研究突显了运用核磁共振结合多变量统计数据分析来区分不同类型(基于添加剂水平,原料,气候条件和发酵程序)的酱油的潜力。研究结果有助于向用户了解不同酱油的特征信息,以及酱油所使用的原料和产品的地理来源的信息。本研究中的发现还可以为进一步发展认证发酵食品特别是酱油的方法学提供指导。