生鲜肉是人们日常生活中不可缺少的食品原料,冷却肉在使用性、营养性和安全性方面均具有显著的优势,因此已经成为生鲜肉生产的主流。而冷却牛肉在生产、加工、储存过程中易受到微生物污染导致腐败和变质,影响冷却牛肉的商品价值,缩短其货架期。肉类保鲜技术的研究一直以来是保鲜领域的热点,保鲜剂处理结合低温冷藏技术是延长肉类货架期最为简便、经济的做法。研制高效、无毒无害的复合保鲜剂对于延长冷却肉货架期、保持感官品质、降低生产成本具有重要作用。本课题主要利用几种天然保鲜剂制备天然复合保鲜剂并应用到冷却牛肉保鲜中,通过感官、挥发性盐基氮、pH值、菌落总数等判断牛肉的新鲜度。主要工作及研究结果如下:（1）研究了ε-聚赖氨酸、乳源抗菌肽和丁香花蕾精油三种保鲜剂单独使用时对冷却牛肉的保鲜效果,结果表明0.03%ε-聚赖氨酸、0.90%乳源抗菌肽和0.90%丁香花蕾精油可分别相对延长冷却牛肉货架期2⁴d、4⁷d和5⁷d。（2）使用三因子二次正交旋转试验和均匀试验研究了四种复合保鲜剂对冷却牛肉保鲜效果以及保鲜剂之间的交互作用。获得了1^#、2^#、3^#和4^#四种复合保鲜剂,其中复合保鲜剂3^#保鲜效果最强,由乳源抗菌肽（0.97%）、壳聚糖（2.25%）、Nisin（0.015%）、茶多酚（0.15%）、丁香花蕾精油（1.30%）复合而成。Nisin与壳聚糖、茶多酚、乳源抗菌肽和丁香花蕾精油之间存在显著交互作用（p<0.05或p<0.01）,壳聚糖与茶多酚和丁香花蕾精油之间存在显著的交互作用（p<0.05或p<0.01）,茶多酚与丁香花蕾精油、乳源抗菌肽与茶多酚之间存在显著的交互作用（p<0.05）。四种复合保鲜剂对冷却牛肉保鲜效果大小为:3^#>2^#>4^#>1^#。相对于空白组,复合保鲜剂3^#在4±1℃可延长冷却牛肉货架期28³0d。（3）以菌落总数值为指标,建立了复合保鲜剂3^#处理冷却牛肉的货架期预测模型:SL=2.75·10^-9·exp（6567.2/T）,此模型可以较好的预测冷却牛肉在-1⁶℃的货架期。贮藏温度分别为2、4和6℃时,冷却牛肉的实际货架期分别为61、53和47d,与货架期预测值相比,误差在6%以内。