本课题主要研究了鸡蛋金属硫蛋白的提取分离纯化方法及其对乳酸菌的影响。主要针对提取方法及条件进行研究和优化。在最优提取方法和条件下使用超滤膜分离,凝胶柱分离纯化。并研究金属硫蛋白对乳酸菌体外生长的影响,以及金属硫蛋白协同乳酸菌作用下对DPPH自由基和羟自由基的清除作用。本实验采用富含金属硫蛋白鸡蛋为主要研究材料,以金属硫蛋白提取率为主要指标,通过单因素实验和响应面分析比较了匀浆法、酶解法对提取效果的影响,最终得到酶解法为较好的提取方法,酶解法的最佳工艺条件为:料液比1:10、加酶量6439 U/g、提取温度44℃,提取pH 8.6,在最佳提取条件下鸡蛋金属硫蛋白的提取率为96.74%。采用酶解法为提取方法,经最优条件提取的金属硫蛋白粗提物经在1.5 MP压力下经30 KD超滤膜超滤去除大分子杂蛋白,金属硫蛋白得率为91.20%,蛋白质回收率为46.88%。在1.5 MP下经过2 KD超滤膜去除小分子杂蛋白与浓缩,金属硫蛋白得率为94.73%,蛋白质回收率为78.95%。经超滤后的金属硫蛋白溶液进行葡聚糖凝胶G-50分离,结果显示蛋白质含量峰出现两个,证明可有效去除杂蛋白。在经纤维素凝胶-DEAE分离后发现鸡蛋中的金属硫蛋白主要为MT2,纯度为91.87%。选用动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌及两种菌的混合菌研究金属硫蛋白对乳酸菌体外生长的影响,并以pH值与OD值为指标比较出两种乳酸菌的最佳使用培养基,结果表明鸡蛋水解物作为氮源能够促进乳酸菌的增殖,经比较,最佳氮源为鸡蛋水解物,其动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和混合菌发酵液OD值为普通未水解鸡蛋的1.58倍、1.32倍和1.29倍,说明鸡蛋水解物具有明显的增殖效果。以鸡蛋水解物为培养基氮源,以pH值、OD值、菌落总数为指标研究金属硫蛋白添加量对乳酸菌的影响,结果表明金属硫蛋白能够促进乳酸菌增殖,在动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌以及两种混合菌的最佳添加量分别为50μg/mL、37.5μg/mL和50μg/mL。金属硫蛋白与乳酸菌的协同抗氧化作用结果表明,金属硫蛋白与乳酸菌协同作用下对DPPH自由基和羟自由基的清除率均高于金属硫蛋白和乳酸菌单独的DPPH与羟自由基清除率。本课题采用经富锌中草药和海洋生物诱导生产的鸡蛋为主要原料,在一定的程度上丰富了不同来源金属硫蛋白的研究。提取金属硫蛋白采用了酶解法提取,并在金属硫蛋白的分离纯化中加入超滤膜分离,为金属硫蛋白大规模生产提供理论依据。为金属硫蛋白与乳酸菌在食品中的应用开辟的新的途径。