桃是全球性的重要水果之一,我国桃面积和产量均居世界首位,特别是南方水蜜桃色、香、味俱佳,深受消费者青睐。其中桃的香气这一品质特征越来越受到种植者和消费者以及品质育种学家的重视,因此香气成分成为评价桃果实品质的重要指标之一。 本论文以两个不同成熟期软溶质水蜜桃“湖景蜜露”(Prunus persica L.)(中熟)和“玉露”(Prunus persica L.)(晚熟)品种为试材,研究了果实成熟进程中几种主要香气成分的形成规律;采后1-MCP处理对桃果实乙烯生物合成及香气成分生成的影响;香气成分形成底物脂肪酸的含量变化;桃主要特征香气成分的生物合成途径——LOX途径中相关酶的活性变化。结果如下: 1.本试验在两个桃品种果实中检测到7种主要的特征香气成分,分别为反式-2-己烯醛、正式-3-己烯醇、γ-六内酯、γ-八内酯、γ-十内酯、δ-十内酯、γ-十二内酯。随内源乙烯合成释放,果实成熟进程加快,香气成分的组成和含量也发生变化。两品种间具体含量不同,但变化趋势相似。被称为“青香型”香味的反式-2-己烯醛和正式-3-己烯醇是未成熟果实中主要成分,随果实发育含量降低,在乙烯跃变开始后快速下降。“果香型”的内酯类物质是成熟果实中的主要成分,在果实乙烯开始跃变后,大量合成积累,并在完熟果实中含量达到最大。推测果实内源乙烯对桃果实香气物质的合成,尤其是对成熟果实的γ-十内酯和δ-十内酯的合成有重要调节作用。另外,桃果实成熟进程中,伴随乙烯和呼吸跃变,果实硬度快速下降、果皮底色由绿转黄、TSS上升、TA减小。 2.使用空气对照、1ppm、5ppm、50ppm四个1-MCP浓度处理,研究其对采后桃果实乙烯释放和香气成分合成的影响。结果表明,乙烯对采后桃果实香气成分合成具有调节作用。5ppm和50ppm处理与对照相比,能较明显的推迟果实乙烯的跃变高峰出现1天,使内酯类物质的峰值推迟出现2天,并对“青香型”香气成分的减少有明显抑制作用,且以50ppm作用最明显。1ppm处理与对照相比可以减少乙烯的释放量,对“青香型”香气成分的影响无明显差异,但推迟并降低内酯类香气成分的峰值。果实香气感官的综合评定表明,5 ppm处理不但能推迟果实乙烯的跃变高峰出现,延缓果实软化,而且能较好保持采后桃果实的香气品质。