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乳杆菌为乳、肉、饲料和蔬菜等发酵工业中十分重要的菌株,在发酵过程中能使乳酸迅速累积,产生产品风味物质,改良产品质地。而乳杆菌噬菌体的普遍存在使发酵过程迅速减慢或完全终止,给发酵业带来了巨大危害。为有效防治乳杆菌噬菌体污染,本研究以乳杆菌为指示菌,从泡菜中分离乳杆菌噬菌体,鉴定,并研究其生物学特性和筛选抗噬菌体菌株。主要研究内容及结果如下:采用双层琼脂平板法,以不同乳杆菌为宿主菌,分离获得了一株L.brevis ATCC 367菌株的烈性噬菌体,命名为Lb;一株L.plantarum WCFS1菌株的烈性噬菌体,命名为Lpla。对这两株噬菌体主要特性进行了鉴定。电镜观察显示,Lpla由多面体头部和非收缩性尾部组成,根据形态将其归为Siphoviridae科,B1类;Lb由多面体头部和收缩性尾部组成,根据形态将其归为Myoviridae科,A1类。Lpla噬菌体基因组大小约53kb,为异质平末端,其包装机制属满头包装,即pac-型;Lb基因组大小约46kb,含粘性末端,其包装机制属cos-型。一步生长曲线测定表明,Lb潜伏期和裂解期分别是165min和105min,裂解量是62 PFU/cell;Lpla的潜伏期和裂解期分别为15min和180 min,裂解量为43 PFU/cell。Ca2+和Mg2+促进宿主细胞裂解和噬菌斑的形成。噬菌体稳定性的检测结果显示,噬菌体Lb和Lpla对酸、碱有较强的耐受性,在p H3-12范围内活性相对稳定;对乙醇和异丙醇的耐受性较低,35%和25%的乙醇(异丙醇)分别处理Lb和Lpla 40min后检测不到活的噬菌体;紫外处理20min可使98%的Lpla和77%的Lb失活;Lb和Lpla对温度的耐受性也较低,56℃处理Lb 10min和56℃处理Lpla 2min即可使Lb和Lpla全部灭活;不同理化因素对噬菌体吸附性质影响的检测结果显示,Lb噬菌体在32℃时吸附率最大,可达96.75%,而到50℃时,吸附率最小,为83%。对于Lpla噬菌体,在4℃时,吸附率最大,为98.3%,而45℃时,该噬菌体的吸附率最小,为1.5%;Ca2+、Mg2+的添加能促进噬菌体对宿主菌的吸附;Lb和Lpla均可分别吸附到热灭活处理的宿主菌上,但吸附率分别下降50%和20%。对噬菌体受体的分析结果显示,Lb和Lpla的受体对热敏感,Lb的受体与肽聚糖、鼠李糖和半乳糖有关;Lpla的受体与肽聚糖相连的细胞壁聚合物多糖有关。噬菌体Lb的部分序列与噬菌体Lv-1相似性为71%,Lpla的部分序列与植物乳杆菌噬菌体LP65相似性为74%。噬菌体Lb和lpla的表型及基因型特征均表明,这两株噬菌体为新发现的乳杆菌噬菌体。本实验探索了噬菌体的有效保存方法。数据显示,稳定剂甘油和二甲基亚砜保存效果相似,短期保存不超过2个月,不同保存温度对噬菌体无明显影响;长期保存时,温度为-80℃,效果较好,其次是-40℃。未经过滤除菌的噬菌体和过滤除菌的噬菌体保存效果没有明显差别。因此,以甘油或二甲基亚砜为稳定剂,把噬菌体悬液放置于-80℃或-40℃中保存是实验室保存噬菌体较为理想的方法。为有效防治噬菌体感染,本研究采用次级感染的方法筛选获得了8株对噬菌体Lpla具稳定抗性的非溶源性植物乳杆菌和6株对Lb具有稳定抗性的非溶源性短小乳杆菌。抗性具有遗传稳定性,抗性能力一般。分析抗性机制,均与干扰吸附有关,Lb抗性菌还存在基因突变。本研究对新分离得到的两株乳杆菌噬菌体特性的研究及噬菌体抗性菌的筛选为工业生产上制定出有效的噬菌体防治策略提供了理论依据。