本文研究了番茄酱体外抗氧化活性，考察了不同浓度（10μg/mL、20μg/mL和30μg/mL）番茄红素对超氧自由基、羟基自由基和DPPH自由基的清除能力以及脂质过氧化抑制能力；然后将其应用到乳化肠中，考察不同添加量的番茄酱（0%、4%和8%）对其色泽、质构以及感官品质的影响；随后将使用番茄酱生产的乳化肠与添加150mg/kg亚硝酸盐的传统乳化肠在4℃贮藏0、5、15、30和45天，分析乳化肠在贮藏过程中的理化特性、感官品质以及微生物的变化情况，本研究为番茄酱部分替代肉制品中亚硝研究提供了一个新思路。主要研究结果如下：1.不同浓度番茄红素的抗氧化活性番茄红素对超氧自由基、羟基自由基和DPPH自由基都有清除能力，浓度越大清除自由基的能力越强，并且其清除能力主要集中在反应的前10s。浓度为10μg/mL、20μg/mL和30μg/mL的番茄红素对超氧自由基的清除能力分别为15.9%，30.9%和41.5%；对羟基自由基的清除能力分别为19.7%，40.0%和59.6%；对DPPH自由基的清除能力分别为8.4%，15.9%和20.0%。试验结果表明，番茄红素对超氧自由基和羟基自由基的清除能力要远远大于对DPPH自由基的清除能力。此外，结果表明番茄红素对亚油酸体系中脂质过氧化有抑制作用。2.不同添加量的亚硝酸盐和番茄酱对乳化肠理化特性及品质特性的影响不同添加量的亚硝酸盐（50mg/kg、100mg/kg和150mg/kg）和番茄酱（0%、4%和8%）对乳化肠pH值、色差（红度值和亮度值）和质构（硬度和弹性）特性有一定的影响。在亚硝酸盐添加量一定的情况下，乳化肠的pH值随着番茄酱添加量的增加而降低，红度值而随之增大，硬度这一质构特性也有所改善，番茄酱的加入赋予了乳化肠特殊的滋味，结合理化及感官指标（切面颜色、滋气味、口感以及整体可接受性）确定了亚硝酸盐和番茄酱的最佳添加量：亚硝酸盐为100mg/kg，番茄酱为4%。3.添加番茄酱的乳化肠在4℃冷藏条件下的品质变化添加番茄酱的乳化肠在整个贮藏过程中的pH值逐渐降低，从6.45降至了6.20；红度值也随着贮藏时间的延长而增加了6.22%，这主要与水分含量的降低有关；亚硝酸盐残留量在整个贮藏过程中不断降低，贮藏末期其残留量仅为1.75mg/kg，比传统乳化肠的低了71.2%；贮藏过程对乳化肠弹性和粘聚性的影响不大，而硬度和咀嚼性随着贮藏时间的延长而增大了；添加番茄酱的低硝乳化肠在贮藏过程中的氧化程度（POV值和TBARS值）、挥发性盐基氮、菌落总数等指标均比传统乳化肠的低。应用番茄酱生产的乳化肠在各项指标上都可与传统乳化肠相媲美，其亚硝酸盐残留量仅为1.75mg/kg，大大减少了生成亚硝胺的可能性。本实验最后确定的低硝乳化肠的配方为100mg/kg亚硝酸钠和4%番茄酱。