热干面是武汉最具代表性的地方特色食品。热干面的半熟面含水量达50%左右,储运间极易滋生微生物,且已发生氧化发生褐变和黑点。为此,本文采用壳寡糖、低聚壳聚糖和壳聚糖等甲壳多糖衍生物作为改良剂,研究它们对小麦粉品质、鲜湿型热干面保鲜的影响,并探究在碱性且经过热处理的半熟鲜湿热干面中改良剂对氧化褐变的抑制和体外抗氧化能力影响的机理。首先,小麦粉品质各项结果表明:小麦粉粉质和拉伸特性随甲壳多糖衍生物的加入显著提高,其中吸水率与分子量大小呈正相关;延伸度结果则与拉伸阻力成反比。三种糖的加入可以有效保护淀粉,抑制其破损糊化。干、湿面筋含量随着三种糖添加量的增加而增加且面筋指数增强,说明壳寡糖、低聚壳聚糖和壳聚糖均能增强面筋网络结构,但部分结果说明当分子量较大时添加过量会导致失衡而呈相反结果。其次,研究了三种功能糖对鲜湿型热干面产品和储藏期品质的影响。结果表明:加入三种糖后,鲜样和4oC贮藏3天后产品质构各项指标均有明显改善,硬度随糖分子量的增加而增加,拉伸力亦均有提升,加入壳寡糖后蒸煮损失明显降低,但随着糖分子量的上升蒸煮损失反而增大。添加三种糖后鲜湿型热干面深层结合水含量增加,添加量越大时水分迁移率越低。添加三种糖后使蛋白质二级结构中有序结构显著增加,无序结构明显降低。添加三种糖后经过预蒸煮的面条冻干粉的面粉膨胀势均显著提高,表明在经过预蒸煮后添加糖的小麦粉依然保存较强的吸水膨胀能力。微生物方面,添加甲壳多糖衍生物后在4oC储藏环境下三天后观察发现微生物生长受到显著抑制,且随添加量的增加抑制效果更为明显。最后,考察了甲壳多糖衍生物对预蒸煮前后鲜湿型热干面氧化褐变的影响及其体外抗氧化能力。结果显示:在10 oC环境温度下贮藏48～120 h内,低聚壳聚糖表现出较强的抑制氧化褐变的能力,L*值衰减最平缓。添加甲壳多糖衍生物后,多酚氧化酶（PPO）活性不管是生面还是蒸煮后的成品均较空白组明显降低,在碱性环境下（p H:8～10）和短时高温处理后相对分子质量为3000 Da的低聚壳聚糖体现更强的抑制PPO的活性。游离总酚含量不管是煮前还是煮后都随分子量的增加而增加,生面中游离总黄酮的含量趋势和总酚一致,煮后则呈相反趋势。添加三种糖后的生面中DPPH+自由基清除率和抗O2-·能力与分子量大小成反比,分子量越小清除率越高。而经过预蒸煮后DPPH+自由基清除率非降反升,壳寡糖组清除率高达90.82%,热处理后的抗O2-·能力及同步下降趋势与生面一致,空白组降至近乎为零。添加三种糖后的鲜湿型热干面具有更高的抗ABTS+自由基能力和铁离子还原能力,且经过预蒸煮后抗ABTS+自由基能力有所降低,但添加壳寡糖的成品抗ABTS+自由基能力衰减明显较低,而铁离子还原能力煮后除添加壳寡糖组外均呈下降趋势。综上结果表明,壳寡糖、低聚壳聚糖和壳聚糖的添加均能有效的改善鲜湿型热干面的鲜样和贮藏期品质,明显延缓面条氧化褐变的同时增强体外抗氧化能力。综合来看低分子量的（壳寡糖、低聚壳聚糖）更合适作为本产品的改良剂,本文可为甲壳多糖衍生物在鲜湿型热干面和相关产品中的应用提供理论参考。