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罗非鱼作为21世纪的鱼,具有营养丰富、味道鲜美等优点。我国的罗非鱼产量逐年上升,目前已成为罗非鱼主要出口国之一。随着人们生活水平的提高,对产品种类和品质的要求也越来越高。真空微波作为一种新兴的干燥方式,汇集微波干燥和真空干燥两者的优点,能在较低温度下快速干燥物料,并获得较高品质的干制品。其原理是利用微波将水分子快速极化,产生热能,并在真空条件下加速水分迁移。本文通过热风、微波、真空微波、冷冻干燥四种不同方式对罗非鱼片进行干燥,比较不同干燥方式对罗非鱼片白度、收缩率、复水率、复原率、气味差异、微观结构等方面的差异,发现真空微波是一种能与冷冻干燥相媲美的干燥方式,用真空微波干燥得到的罗非鱼片外观、收缩率、复水率、复原率等都明显优于热风和微波干燥。建立罗非鱼片在真空度0.03、0.06、0.09MPa和微波功率密度4w/g、8w/g、12w/g下进行了真空微波干燥实验的水分比与时间关系,结果表明：增大微波功率密度能提高干燥速率；提高真空度能降低最终的水分含量；在高真空度下,微波功率密度对于燥速率的影响不明显。此外,通过实验数据建立罗非鱼真空微波干燥模型,发现Page模型最适合于拟合真空微波干燥薄层罗非鱼片,并用拟合的模型曲线与实验值进行验证,证明Page模型具有良好的效果。对真空微波干燥罗非鱼片品质进行研究,以真空度、微波功率密度和切片大小作为因素,以白度、收缩率、复水率和复原率作为指标,用Box-Behnken响应面法优化加工工艺,得到二次回归方程模型。响应面二次回归分析得出：功率密度为9.55w/g,真空度为0.09MPa,切片大小为478.26mm2时,罗非鱼片的品质最佳,各指标与方程预测结果相似。本文得到了国家“十一”科技支撑计划(2007BAD76B06)、国家自然科学基金(31060218)和海南省自然科学基金(309006)的资助。