鸡蛋是人类摄取营养物质的一种重要来源，几乎包含了胚胎发育所需的所有蛋白质、脂质、维生素、矿物质和生长因子。鸡蛋中的蛋白质主要存在于蛋清和蛋黄中，其中蛋清蛋白的种类和含量最为丰富。卵白蛋白是蛋清中的主要蛋白质，占蛋清蛋白质的54％，是获得生物活性肽的很好资源。本文以鸡蛋卵白蛋白为对象，采用生物酶解、抗氧化试验、离子色谱、反相高效液相色谱、电喷雾质谱等方法，系统研究了酶水解各主要参数，酶解物抗氧化活性，抗氧化肽的分离纯化和结构表征，为开发鸡蛋抗氧化肽产品提供理论基础。主要结果如下： 1．获得了简便、快速、高纯度的鸡蛋卵白蛋白提取工艺路线。采用Q-Sepharose FF阴离子色谱法对鸡蛋卵白蛋白进行分离。通过对蛋清上样量、缓冲液pH值、缓冲液浓度和洗脱液离子强度等优化试验，获得的工艺条件为：鸡蛋蛋清用2倍的水稀释，将其pH调至6.0沉淀去除卵粘蛋白，40mLQ-Sepharose FF阴离子柱分离，蛋清上样量140mL，用0.15mol／L pH8.0的NaCl水溶液洗脱，可获得1058mg卵白蛋白，卵白蛋白的得率为55％，经反相高效液相色谱检测纯度为92％。 2．以羟自由基清除率为指标，研究了胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶水解鸡蛋卵白蛋白所得酶解物的抗氧化活性。研究表明胃蛋白酶的酶解物羟自由基清除率最高。 3．确定了酶解物羟自由基清除率≥140％的酶解条件。采用响应曲面分析法对底物浓度[S]、胃蛋白酶添加量[E]、酶解时间进行分析，建立了回归模型，确定了酶解条件，即底物浓度2.22％-3.76％、酶添加量8738.24u／g-11176.63u／g、水解时间4.05-7.77h。 4．首次采用多种抗氧化活性试验，全面研究了鸡蛋卵白蛋白酶解物的抗氧化活性。体外试验结果表明：酶解物对碱性邻苯三酚自氧化产生的超氧阴离子、Fenton反应产生的羟基自由基、亚油酸氧化体系中亚油酸的氧化均有明显的抑制作用，且呈现一定的量效关系。5mg／mL的鸡蛋卵白蛋白酶解物，对超氧阴离子的抑制率为45％，对羟基自由基清除率为56％，对亚油酸氧化的抑制能力相当于0.2mg／mL V_E的抑制能力，均显著高于同浓度的卵白蛋白的抑制能力(p＜0.05)。D-半乳糖复制衰老小鼠模型的体内抗氧化试验的研究结果表明：高、中剂量的鸡蛋卵白蛋白酶解物能极显著抑制衰老小鼠血清和肝脏中SOD、GSH-Px、CAT和T-AOC活性的下降(p＜0.01)；同时能极显著降低衰老小鼠血清和肝脏MDA的水平(p＜0.01)。