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金鲳鱼味道鲜美、营养丰富,是我国东南沿海主要养殖鱼类之一。长期以来我国金鲳鱼主要是以整条冰温或冷冻的方式进行储运,市场上缺乏新鲜金鲳鱼块方便包装产品,其原因主要是新鲜鱼块的货架期太短,需要建立一种经济、有效、方便的贮藏品质控制技术来解决这个问题。针对这种状况,本文试图利用有机酸预处理结合气调包装技术提升冷藏金鲳鱼块的品质并有效延长其货架期。首先,优化了柠檬酸和乳酸预处理条件及气调包装条件,探究了预处理结合气调包装对金鲳鱼块的冷藏品质的影响。研究发现,切块是增加腐败菌污染的关键点,有必要在切块后进行处理。设计全因子实验得出优化后柠檬酸和乳酸的最佳配伍分别为2%柠檬酸+2%乳酸（简称有机酸）。随着有机酸处理鱼块时间的延长,pH、硬度持续降低,而白度则有所增加。综合上述三个指标确定有机酸浸泡时间以5 min为宜。对金鲳鱼块气调冷藏过程中感官评价、菌落总数、硬度、白度、pH、TVB-N与TBARS的分析显示,75%CO2+25%N2可有效抑制微生物的生长繁殖并延缓鱼块品质下降。利用上述优化的条件,比较空气包装（AP组）、气调包装（MAP组）及预处理结合气调包装（PMAP组）三组的金鲳鱼块品质指标的变化,发现PMAP组鱼块的汁液流失率最低,白度最高,TVB-N值、TBARS值、K值、pH的上升和腐败菌的生长繁殖均受到明显抑制。金鲳鱼块的货架期可达27天,比AP组延长18天,比MAP组延长近9天。感官评价和电子舌结果显示,三组鱼肉的酸、苦、涩、鲜、咸味无显著差异。通过高通量测序技术分析金鲳鱼块在贮藏期间的细菌多样性。主成分分析结果表明,在贮藏初期,AP组和MAP组的菌相构成差异不显著,而这两组与PMAP组间的差异非常明显;在贮藏中后期,三组样本的差距进一步增大,各组的菌群间存在显著性差异。物种多样性分析发现,AP优势腐败菌从最初的希瓦氏菌属（67.45%）过度到贮藏末期（12d）以希瓦氏菌属（43.88%）、假单胞菌属（34.20%）和嗜冷杆菌属（16.60%）为主。MAP组的优势腐败菌则一直是希瓦氏菌属（最初72.58%,末期70.01%）,贮藏中、末期出现肉食杆菌和漫游球菌,假单胞菌生长受到明显抑制。PMAP组贮藏初期希瓦氏菌属虽然仍为优势菌（33.73%,其余为杂菌）,但与另两组比较,其比例明显降低。随着贮藏时间的推进,希瓦氏菌数量不断下降,发光杆菌属、肉食杆菌属、乳杆菌属逐渐成为优势菌,最后希瓦氏菌几乎全部消失。此外,PMAP组鱼肉中的假单胞菌完全被抑制。总之,有机酸预处理结合气调包装能够有效提升金鲳鱼块品质,其机制很可能与降低鱼块初始优势腐败菌数量、降低鱼肉pH、快速改变贮藏期菌相构成有关,上述因素促进了乳酸菌属的生长,有效抑制了希瓦氏菌等腐败菌,从而提升了金鲳鱼块的贮藏品质。